Combining smält choklad med ägg

Navigera dina svar
1

Jag har stött på ett antal recept (den senaste var detta ) som föreslår olika kombinationer av tillsats av smält choklad till en blandning som innehåller ägg.

Problemet som jag har här är att om jag låter chokladblandningen bli kall, det härdar och kan inte blandas, och om jag inte gör det kokar ägget. Jag har försökt att blanda blandningen med choklad, vilket tycks vara det vanligaste förslaget, men det spelar ingen roll. Kan någon erbjuda andra metoder för att undvika krypterad äggkaka?

    
uppsättning Paul Michaels 27.10.2015 13:42

3 svar

4
  • Kakaosmöret i din choklad smälter fullständigt vid 43 grader Celsius (110 F). Men det förblir flytande till minst 30 grader C (85 F).
  • De mest värmekänsliga proteinerna i en äggvita koagulerar vid 65 grader C (145 F), de flesta proteiner är stabila till 85 grader C (185 F).

    • Som du borde inte överhettar din choklad i alla fall, har du ett visst temperaturintervall där choklad kommer att vara flytande, men ägget opåverkas.

    Observera att det verkliga problemet och kulinariska konsten därför inte är koagulations ägget, men effekten av varm choklad på något "skum" som du kanske har producerat i ett tidigare steg : För varmt och det bubblor kan dyka upp, för coolt och chokladet kommer att härda som de kalla andra ingredienserna tar upp för mycket värme innan den är helt införlivad.

    Tumregeln:
    Smält chokladet försiktigt och låt svalna tills det är knappt varmt. Rör omedelbart, men försiktigt, när den innehåller flytande choklad i din smet.
    (Och läs receptet om du behöver avvika från det här.)

        
    svaret ges 27.10.2015 14:04
    2

    Låt inte chokladblandningen gå kall , låt det gå svalt nog att det inte kommer att laga ägget. Det kan fortfarande vara ganska varmt - över rumstemperatur säkert - och är fortfarande inte nära tillräckligt varmt för att laga ägg. Jag lägger vanligtvis skålen i en annan, större, skål fylld med kallt vatten, och ger det rörelse för att sätta ner det snabbare.

        
    svaret ges 27.10.2015 13:54
    0

    Härdningsmetoden är det enklaste jag har hittat när man kombinerar ägg och en het vätska, och det kräver ingen termometer! Först av allt alltid låt dina ägg komma till rumstemperatur innan du använder dem. länk

    Det är sagt att tekniken som jag använder när man lägger ägg i den varma vätskan i mina glassbaser är att helt enkelt tillsätta en liten mängd varmvätska till skålen med ägg (jag föredrar att slå mina första, men det är tydligen denna isn behövs inte), och vispa ständigt när vätskan är tillsatt, så att temperaturen på blandningen långsamt sätts upp utan att laga ägget.

    På så sätt behöver du inte vänta på att vätskan ska svalna så mycket, eller, som jag sa, behöver du hålla en konstant kontroll över din smälta chokladtemperatur.

    länk

        
    svaret ges 27.10.2015 17:22

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Any referens från Harry Potter-böcker, filmer eller kanoner att alla Slytherins släktträdet spåras tillbaka till Salazar Slytherin? Vad är den största storleken på varelsen som kan användas som ett vapen för Spellstrike?