Simple stenmjöl bröd

6

Jag strävar efter att göra ett enkelt bröd från så få ingredienser som möjligt. helst bara sten mark helt vetemjöl, vatten och jäst. Jag har svårt att hitta ett recept som det specifikt för stenmjöl.

Hittills detta recept verkar närmast det jag letar efter. Men jag föredrar att undvika att använda honung (och socker) om möjligt.

Hur skulle jag gå om att modifiera detta recept för att redogöra för bristen på honung? Jag är inte ens helt säker på vad honungen ger i detta recept.

Om det är smak, är det bra med brödet som inte har någon sötma.

Om det är för jästen att äta, vet jag inte riktigt hur mycket mjöl jag vill ersätta för att kompensera för förlusten av honung.

Om det förbättrar degen eller färdigt bröds konsistens, har jag ingen aning om hur man gör modifieringar på receptet. Jag har läst det med denna typ av mjöl, människor har bättre lycka till textur genom att låta mjölet blötlägga längre.

Hur kan jag ta bort honung från detta recept och sluta med ett anständigt bröd?

Redigera: oj, jag har bara märkt kommentarer på sidan föreslår att du tar bort honung . Kan jag få en andra åsikt om det, antar jag?

    
uppsättning Paul 21.04.2017 03:10

2 svar

5

Du behöver inte hitta en formel att följa. Grundbröd är bara fyra ingredienser (tre om du släpper ut saltet).

Lär dig hur du använder bakers procentandelar och du kan justera mängden ingredienser som passar din smak. Sök efter bakers procentandelar och du får mycket information, men i grund och botten är det ett system som bakare använder för att standardisera formler så att de lätt kan skalas upp eller ner.

Mjöl är alltid 100%, och varje annan ingrediens är en procentandel av mjölet. Börja med 70% hydratisering för din första loaf (hydrering är termen för procenten av vätska i deg). Salt är vanligen 2% och jäst är 1% eller mindre. Du måste använda en skala för att få exakta mätresultat och använda gram eftersom det är mycket lättare att arbeta i enheter på 10: e än 1/4 koppar etc.

Börja med ett 500g mjöl, 350g vatten (70%), 1g salt (eller ej) och 1 / 2g jäst. Nästa sats ändrar vattnet om du vill, men lämna de andra samma (om du släpper ut saltet kommer du vilja justera jästen ner som salt hämmar jästen).

    
svaret ges 21.04.2017 20:25
10

Stenmjöl är helt enkelt helmjöl. Det skiljer sig från helmjöl som har slipats med rullar eller slagggräsklippare genom att slipningen med sten inte värmer mjölet så mycket. Det anses att detta lämnar mer näring.

Du kan leta efter något helt vetebröd recept.

Hve vete är lite svårare att baka bra bröd med av ett par skäl:

  • Den har mycket starkare smak än vitt mjöl.
    Honung brukar ofta användas kompensera för bitterheten. Användning av mjöl från hårda vita vete kommer att vara mildare än från hårdt rött vete.
  • Det går dåligt fort.
    Den är full av oljor det kommer snabbt att gå rancid. Jag rekommenderar att du använder det snabbt eller lagra ditt mjöl i frysen. Naturligtvis är det bästa alternativet att slip det själv på begäran. Hela vete mjöl lagras utanför frysen kommer att smaka märkbart mindre färska efter bara några dagar även om det fortfarande kommer att vara ätbart längre.
  • Det gör tätt bröd
    Helmjölsmjöl har mindre gluten än raffinerat brödmjöl. Skal av kli i hela vete skär upp gluten och resultera i tätare limpor. Ett sätt att bekämpa detta är att använda mjölmark så fint som möjlig. Jag har läst detta är ibland värre med stenmjöl. Ett annat alternativ är att lägga till gluten eller lite brödmjöl.

Jag baka ofta med helvete men endast sällan med 100% helvete. 100% helvete kan vara bittert och är mycket svårt att hålla sig från att vara mycket tät. Jag använder 50% brödmjöl och 50% helvete och det ger min föredragna kombination av hjärtlig smak och ljushet.

Honungen i ditt recept, förutom att förbättra smaken, gör brödet lite mer ömt. För det andra att du kan lämna det.

Även om inte i din korta lista, en ingrediens som du inte kan utelämna: Salt.

    
svaret ges 21.04.2017 04:21