Making kakaisning ser professionellt slät ut

15

Så du har en fin, platta kakan efter att ha läst på Seasoned Advice hur man eliminera doming och nu vill du isen vara så perfekt som du ser det ibland gjort kommersiellt: inga åsar med jämn glans.

Alla hemligheter bortom tålamod och en konstnärlig stil?

Jag använder redan en lång, platt isbildningsspatel.

    
uppsättning jontyc 15.03.2012 07:01
källa

8 svar

15

Professionals is på en skivspelare. Skivspelare för hemmabruk är prisvärda och gör isbildning mycket enklare.

Din spatel ska nå till ca kakans mitt när den hålls stadigt och bekvämt. Som @rfusca föreslår är det en bra idé att värma den för smörkropp. Du kan också blötlägga det för andra glasyr, för att det ska glida glatt.

För själva isbildningsprocessen börjar du med kakans topp. Applicera en generös mängd glasyr du kommer att tunna ut det med spateln, inte smörja det åt höger och vänster för att få en jämn tjocklek. Håll spateln i en vinkel mot kakan, tippa i mitten och vrid skivspelaren. Låt överflödig isbildning falla till kakans sida. När du har gjort toppen, smörja isbildning tjock på sidan, håll spateln vertikalt, kanten vid 45 ° till kakans sidoyta och vrid sedan vridplattan igen. När du är klar kommer du ha upphöjt glasyr på kakans kant. För att avsluta kakan släpper du dessa kanter.

För att göra detta behöver du tillräckligt med glasyr. "Den professionella kocken" rekommenderar 340 g för en 20 cm kaka och 454 g för en 25 cm tårta.

Allt detta förutsätter smörglassis eller andra smörjbara glasyr, t.ex. sådana som är baserade på vispad grädde eller creme fraiche. Det är lite hårdare för halvvätska glasyrer som ganache.

    
svaret ges 15.03.2012 12:46
källa
8

Det finns faktiskt några knep som inte har nämnts, annat än år av träning:

Först måste du börja med en crumb-fri tårta. Det vill säga att du inte vill ha några lösa smulor från att koka genom glasyren och förstöra kappan. Efter att ha staplat, borstar jag först med en konditorivarborste, sedan applicerar jag en "crumb coat", ett tunt lager av isbildning som släpps upp och låses i eventuella kvarvarande lösa smulor.

Om du inte ska göra en kruma kappa, vill du sätta allt glasis på toppen av kakan som du ska använda, och arbeta långsamt ner det. Du brukar använda mer isbildning i den här proceduren, så att du inte skrapar för nära kakan och använder en löstare isbildning på den slutliga pälsen.

För den sista kappan behöver du verkligen använda en skivspelare - när du gör sidorna håller du spateln fortfarande medan du sätter på kakan. Det är också användbart för toppen, så att höjden är densamma på alla håll.

Nu, för tricket - det är en tid då vissa glasyr kommer att utveckla en liten bit av en skorpa på toppen. (Jag vet inte om det händer för de som görs med smör, jag använder förkortning för att bli stark vit) Det kommer inte att vara klibbigt, men isingen nedan är inte helt fast. När du befinner dig i det här begränsade fönstret, kan du placera ett ark med vaxat papper på tårtan och gnugga lätt för att släpa ut spatelmärken eller andra brister.

Dina typiska problemfält är precis vid den nedre kanten där den möter skivan och det övre hörnet ... så täcker du dem med ett rep eller en annan kant. (en annan plats där skivspelaren hjälper)

    
svaret ges 11.10.2012 14:25
källa
6

Om du pratar om smörglass eller sådan isbildning - värm din spatel bara lite så att glasyren smälter bara något, eftersom issprutan träffar den. Jag håller en skål med varmt vatten för detta ändamål vid sidan av kakan medan isbildning.

    
svaret ges 15.03.2012 07:18
källa
3

Jag har faktiskt hört att du kan använda en hårtork som är låg för att göra det också.

    
svaret ges 15.03.2012 14:34
källa
3

Jag vill inte förringa svaren som erbjuds redan, men för en jämn professionell avslutning, vad jag tror du kan leta efter en produkt som heter Fondant

Fondant is an extremely versatile product that can be used in a variety of ways.

It can be rolled out and draped over a cake to give it a smooth clean finished look. The cake to the right has a full layer of white fondant as the base, and is accented with the stripes of red fondant to give it an old fashioned candy look.

Fondant can also be poured over a cake as a liquid to give it a pristine, clean, and professional finish.

Enfondantkällafinnspå Wilton-webbplatsen ". ( länk tillhandahåller är ett exempel på fondant, inte en godkännande av produkten ). Om du har en lokal tårtadekorationsbutik kan du förmodligen få det där.

    
svaret ges 15.03.2012 21:20
källa
2

Toppnivå professionella bagare gör några saker, vissa nämns här men några inte. Här är nedgången:

  • De flesta högkvalitativa bakare använder italiensk smörgås. Det är mer stabilt än amerikanska smörgås och IMHO smakar bättre. Använd annars amerikansk smörgås. Se till att smörkrämet är bara mjukt nog för att sprida men om det är för goopy eller svampigt kommer du att sluta med ändlös luft bubblor

  • Applicera alltid en tunn smultras på din tårta. Därefter kylskåpet eller frysta tills crumb coat är fast. Om det inte är fast kan det inte användas vid tillämpning av det. Var så tålamod. Tar 20 minuter i en typisk frys, 1 timme-ish i kylskåpet.

  • Använd på en skivspelare en offset-spatel för att applicera först på toppen och sedan på sidorna, enligt instruktioner från andra. Nyckeln här är att trycka fast (men inte krossa) smörkretsen under denna applikation. Annars är du tillbaka till luftbubbelproblemet.

  • Använda din spatel för att släta sidan kan vara galen hård. Använd rektangulär metallmjukare. Wilton gör en. Rätt vinkel och botten hjälper dig att hålla skrapan parallellt med kakans sida.

  • När du försöker släta, gör en full rotation av bordet med din motsatta hand genom att placera din fria hand precis bakom mjukare och vända bordet genom att dra det runt dig, bort från det jämnare (om du håller jämnare i din högra hand skulle det vara en moturs rotation.

  • Återigen per andra, släta toppen genom att börja vid kanten och sedan trycka frosten bort från dig mot mitten. Men dra aldrig mot dig. Tryck inte heller ner. Börja bara strax före kanten och svep mot den andra sidan innan du slår den andra kanten.

  • Vissa människor använder varmt vatten för att värma upp spateln eller mjukare när de arbetar. Det är inte verkligen nödvändigt om din smörkropp är rätt temp, men det kan vara till hjälp i början. Var noga med att doppa spateln i varmvatten och torka sedan det torrt innan du fortsätter.

  • När du arbetar, börjar smörgåsen värmas. Om du märker att det blir goopy, sluta bara vad du gör och lägg i kylskåpet för att svalna i några minuter.

  • svaret ges 04.04.2015 09:22
    källa
    1

    Om du tar wiltonkakans dekorerande klasser berättar de att efter isen sätter den i kylskåpet i 5 minuter och dra sedan ut det och ta perkamentpapper för att släta det. Men du måste få glasningen så smidig som möjligt sätt sedan i kylskåpet upptäckt. Sedan tar du pergamentpapperet och ställer det på kakan och trycker försiktigt ner för att släta det. Det liknar mycket pappershanddukversionen, men om du använder en pappershandduk finns risk för att pappershandduksstycken fastnar i den.

        
    svaret ges 01.04.2015 18:12
    källa
    -3

    Använd en pappershandduk för att jämna ut isbildning. Lita på mig, google det !!!

        
    svaret ges 26.12.2012 08:50
    källa

    Läs andra frågor om taggar