Nej, socker blir aldrig surt efter lång matlagning, oavsett hur länge du lagar mat. Detta måste vara lite myt.
Om du tar ditt socker bortom karamell och i ett bränt stadium, kan det bli akriterat med svagt surt smak. Men detta kan inte hända så länge som det finns fukt i din mat. Hela innehållet i potten måste vara en enda svart klump kol innan detta inträffar. Det är inte möjligt att det upplösta sockret i soppen brinner till detta stadium.
Peter Taylors förslag är intressant. Vid varje jäsningsprocess blir socker till sur. Men matlagningstemperaturerna är alldeles för höga för jäsning. Du måste hålla maten i timmar under 45 Celsius för att upprätthålla en bakteriell eller jästkoloni; det skulle blomstra vid ännu lägre temperaturer, cirka 37 Celsius, vilket ger dig uppenbara jäsningseffekter. Det här är en temperatur som många skulle hitta inte tillräckligt varmt för ett badkar, mindre ensamt att laga en soppa. Om myten föddes av denna effekt, måste den här komma från en tradition där bönorna blötläggs i varmt vatten i timmar och kokas sedan under en kortare tid vid högre temperaturer istället för att kokas hela tiden.
Det finns andra ingredienser som bör tillsättas i slutet, till exempel färska örter. De kommer sannolikt att förlora sin smak, inte bli sura eller något annat. Men detta gäller inte socker, som inte har någon arom att tala om.
Socker blir inte inverterad genom matlagning. Den förblir som en enda molekyl (sackaros) tills den börjar reagera i mer exotiska saker, genomgår komplicerade irreversibla kemiska reaktioner och omvandlas till karamell. Invertera sockret (= bryta det till glukos och fruktos) är möjligt, men kan inte göras med temperatur, det behöver syra eller sådd. Även om du skulle invertera lite socker med syra skulle det 1) hända nästan direkt, och 2) någon sur smak kommer att bero på den syra du använde. Glukos och fruktos är både söta och inte sura alls. Så om ditt socker blir inverterat i soppan (vilket kommer att hända om du redan använder andra sura ingredienser - men jag kan inte föreställa mig varför du skulle göra det om du vill undvika en sur smak) det gör det inte sur.
Så, jag vet inte vilka föreningar som skapat denna socker-sura myt, men det är inte sant.