Jag har för närvarande en 2 kg köttkaka i ugnen. Jag övervakar den inre temperaturen på mitt kött, som för närvarande är vid 140 F.
Jag förstår att nedskärningar som ligger nära hov / horn och innehåller mycket bindväv bör kokas till en inre temperatur på 190-195 för ömhet och juiciness.
Jag letar efter en guide för skär med mycket bindväv, dvs hur olika interna temperaturer leder till olika köttstruktur.
För snabbmatlagning, som stekar och ömsta rostar, är slutstemperaturen avgörande för hur bra uttaget är, eftersom doneness är direkt relaterad till vilka proteiner som har denaturerats. När temperaturen ökar har flera av de olika typerna av proteiner utförts. Denna process avslutar omkring 165 F / 74 C när köttet är bra gjort.
Alla låga och långa rätter, oavsett om de är braised, grillade eller långsamt rostade, är kokta bra förbi punkten att de är bra gjort.
Därför är den interna temperaturen mindre en guide till hur bra de är och vad den slutliga strukturen är.
Dessa typer av långsamma kokt höga bindvävskärningar som nötköttskit eller fläskskräp kräver tid vid temperaturen eftersom omvandlingen av kollagen till gelatin sker över tiden, med processen fortskrider snabbare desto högre temperaturen.
För stora skärningar görs mycket med torra grillmetoder, kan det ta 12 till 18 timmar; för mindre skärningar som görs i ugnen eller braising som uppnår en högre temperatur, kan det ta endast 3 eller 4. Storleken på bitarna är också viktig, eftersom det tar tid att värma bitarna till mitten, varför stews där kött är skuren i bitar kan göras på bara några timmar.
Det allra bästa testet för doneness när man gör låg och långsam matlagning är därför att kontrollera texturen direkt. Prova att skära köttet eller dra det ifrån varandra. Om det inte är så ömt som du vill, fortsätt matlagningen.
Som sagt kan du konstatera att den slutliga interna temperaturen när du har gjort det är så hög som 200 F / 93 C eller så men det är inte nödvändigtvis så .
Se även:
Läs andra frågor om taggar temperature beef Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna