Den första jästen var "precis där" - i miljön, överallt. Människor upptäckte mycket tidigt att det skulle leda till att det blir "surt" och "bubbligt", vilket leder till att degen (eller bara en mjölvattenuppslamning) släpper ut brödet. Det vi idag kallar surdeg är en blandning av jäst och bakterier (laktobacillor).
The origins of bread-making are so ancient that everything said about them must be pure speculation. (M.G. Gaenzle: Encyclopedia of Food Microbiology)
Tidiga källor är Bibeln (-> den uttryckliga efterfrågan på "osyrad" eller "unsoured" bröd under påsken som föreslår att det annars var normen) och källor från det antika Egypten.
Den "moderna" jäst som uttryckligen tillsattes nämndes av Plinius den äldste i hans Naturalis historia som skummus från öl:
In Gaul and Spain, where they make a drink by steeping corn in the way that has been already described - they employ the foam which thickens upon the surface as a leaven: hence it is that the bread in those countries is lighter than that made elsewhere.
Source: The Natural History, Chapter 12: Wheat. Pliny the Elder. John Bostock, M.D., F.R.S. H.T. Riley, Esq., B.A. London. Taylor and Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855.
Källor från 1700-talet beskriver hur jäst från bryggningsprocessen (Saccharomyces cerevisiae) användes för bakning, ledande till de "specialiserade stammarna" av bakersjäst odlade separat när bryggarna bytte till bottenfermenterande jäst (S. pastorianus) på 1800-talet, som föredrog svalare temperaturer och var inte lika lätt att skörda som de bästa fermenteringstyperna.
Användningen av separat odlad jäst tillåts att baka "mildera" bröd än surdegtyperna med sina typiska sura undertoner men är begränsade till vissa mjöltyper.