Du bör använda tålamod. Den sura smaken kommer från mjölksyra och ättiksyra (mer mjölksyra än ättiksyra) som framställs genom fermenteringsprocessen. Kimchi är i huvudsak "kryddig surkål" och båda får sin surhet från bakterier som är naturligt förekommande på grönsakerna, med hjälp av andra bakterier) med rätt mängd salt (vanligtvis 2 viktprocent eller något mindre) och brist på luft.
Avsaknaden av luftdel betyder att du inte borde öppna burken för att kontrollera den i minst 6 veckor eller så (och hoppas att du använder en riktig burk som håller luften ut med en vattentätning eller liknande. ) En vanlig burkburk med locket som är ordentligt åtskruvat men inte överdriven kan fungera, men du borde hålla det i mörkret. Bakterierna äter sockerarter som finns i grönsakerna och producerar syrorna.
Idealisk temperatur är föremål för debatt - för hastighet, 70F eller 75 (vilket är farligt nära för varmt enligt min åsikt) (kan skära din tid ner till 3 veckor), för kvalitet (men det finns debatt) på lägre hastighet, 60-65 F i 6-8 veckor eller mer.
Per någons svärmor från Korea, begrava burken i trädgården på vintern och gräva den upp på våren (inte en jag har försökt.)