Vad får brödkransen att knäcka under bakning?

Ansvarsbegränsning: Jag är inte så bekant med de engelska tekniska termerna, men jag försöker förklara vad som händer utan dem.

Titta på ett formade bröd under den sista uppgången:

• Riktigt efter formning är inredningen fortfarande tät eftersom co2bubblorna från jäst inte har utvecklats än. Ytan är fast och formen runt (-ish), om du pekar försiktigt med ett finger, springer injektionen direkt tillbaka.
  Om du skulle baka brödet nu skulle det vara tätt, tungt och förmodligen lite fuktigt. Detta kallas "under-proofed". Din topp kommer sannolikt inte att spricka eftersom brödet inte kommer att expandera mycket i ugnen, men resultaten är långt ifrån optimala.
• Efter tiden har ditt bröd stigit, expanderat och den inre texturen är fylld med små bubblor. Ytan har blivit lite mjukare och brödet kan ha plattat lite i jämförelse med höjden. Om du piskar brödet fyller inhalationen långsamt tillbaka till nästan till toppen. Jästen kommer fortfarande att vara aktiv och kan expandera brödet mer om brödet är kvar att stiga.
  Om du bager brödet nu har det potential för max "ugnsfjäder", vilket är en ökning av volymen under bakning. Ånga i ugnen eller bakning i en holländsk ugn gör det möjligt för ditt bröd att göra det ännu bättre. Ditt bröd är i grunden garanterat för att spricka, såvida du inte styr expansionen via kontrollerade svagheter i ytterskiktet, antingen genom att skrapa brödet eller genom att redan (under slutlig formning) vikta din bröd med en söm för rippning och sedan bakar med sömmen uppåt.
• Om du fortsätter att bevisa ditt bröd kommer det att nå en punkt från vilken den börjar dämpa igen. Om poked, kvarstår indrymmet. Under bakning kommer den inte att stiga (mycket) mer och tenderar att "flöda" utåt och kollapsa. Om du punkterar eller slashar din övertäckta bröd, kommer du att göra det värre, snarare som en punkterad ballong.

Om ditt mål är att få ett icke-sprickat bröd, kan du lägga brödet i ugnen när det är helt korrekt, precis före överskyddat . Detta kräver mycket träning eftersom du i grund och botten måste övervaka brödet mot slutet av den slutliga stigningen. Du måste också se till att brödet förblir fuktigt och smidigt, du vill ha så lite av en torkad hud som möjligt för att möjliggöra expansion utan sprickbildning. Poke brödet överallt med en chopstick eller en paringkniv för att fånga större luftbubblor som kan få kronan att brista lokalt och borsta brödet med vatten innan du placerar det i ugnen.

Mycket lättare är att baka i andra etappen och planera för expansion. Det finns en post här som diskuterar påverkan av olika snittmönster på den slutliga formen och lite mer på grund av att slashing här . Tumregeln: Ju närmare du är att "helt provad" och ju mindre ugnsfjäder du förväntar dig, desto lägre blir dina skärningar. För mycket ugnsfjäder behöver du djupare skärningar, vanligtvis gjorda nästan horisontellt upp till en tum i djup.

Skulle du prata om en annan typ av sprickbildning, nämligen massor av små sprickor som liknar sprickorna på vissa glaserade keramik och som uppstår under kylning: Det anses vara ett tecken på kvalitet för vissa recept.

Kronan är den första som sätter när du lägger brödet i ugnen. Sedan, när mitten av brödet värmer upp, stiger det och sprickar toppen, som redan har satt. Jag tror inte att du kan förhindra det helt, om du inte ändrar ditt recept till en tätare sorts bröd som inte stiger väldigt mycket när du bakar. Annars finner jag att du kan minimera sprickbildning genom att baka brödet vid en något lägre temperatur och placera en skål med vatten i överdelen för att lägga till lite fukt. Varnas dock, båda dessa åtgärder kommer att ändra brödets slutliga konsistens, vilket gör den tätare.

Vad du beskriver är resultatet av "ugnsfjäder". När en ordentligt provad bit av deg placeras i en het ugn börjar den expandera eller springa. Om ugnen är torr eller huden inte är skivad sätter den sig ganska snabbt, vilket resulterar i sprickor.

Det finns två saker som påverkar hur snabbt huden sätter:

• Ånga
• Skivning av huden

Steam gör att skorpan blir fuktig under den första delen av bakningen så att den kan sträcka och expandera.

• Koka en tum eller två vatten på ugnen och placera den i ugnen när du sätter in brödet. Om det fortfarande finns vatten i grytan under de senaste 15 minuterna av bakning, ta bort det.
• Spritz din bröd och inuti ugnen med en sprayflaska direkt när du lägger på brödet i ugnen. Se upp för ångan !!

Skivning av toppen av brödet med ett rakblad gör att brödet kan expandera ytterligare, eftersom det minskar hur skorpen begränsar brödet. Ett par diagonala skivor är populära på långa loafs. Ett kors är populärt på runda loafs.

Om du ökar volymen av en sluten behållare som inte kan expandera längre, kommer det att orsaka att behållaren går sönder, eftersom det inte finns mer utrymme att expandera om inte behållaren går bra. Det här är vad som händer med bröd. Toppen blir fast i form eftersom den förlorar fukt och förlorar sin förmåga att expandera. När den inre delen expanderar, kommer bristen på utrymme att orsaka ökad spänning på ytan och vid ett tillfälle kommer ytan att spricka, dvs ge bort.

Du kan minimera slumpmässig sprickbildning genom avsiktligt att poängera brödet. Detta kommer att hjälpa den gas som utvecklas att fly utan att orsaka expansion av brödet, vilket förhindrar att sprickor bildas.

Men du bör vara medveten om att detta kommer att minska volymen av luft inuti bröd, så brödet blir tätare.