Sammanfattning: Löst så att maten inte ångas.
Värmefördelning
Som din fråga innebär är värmefördelningen genom en kvalitetspanna inte helt jämn. Det kommer att vara hetaste direkt över flamans eller elementets heta fläckar.
Om din panna är väl matchad i storlek till brännaren eller värmeelementet och är av rimlig kvalitet, kommer den effekten att minimeras, särskilt om du förvarar pannan tillräckligt länge. Även en fattig en relativt dålig värmeledare som gjutjärn börjar värma upp över ytan om den ges mer tid.
I praktiken är värmedistributionskvaliteten hos pannan inte något du oroa dig för.
Koppling
För att steka maten måste värmen leda från pannan till matvaran. Luftluckor och vatten hjälper inte mycket med det här.
Fett används vid stekning, inte bara för den smak det ger, men för att ge en värmeledande koppling mellan hetpannan och matvaran. Värmen överförs faktiskt till oljan eller fettet, som är direktkontakt med pannan, och sedan från deras till matvaran.
Därför behöver du en rimlig mängd fett för att förhindra att de är luftgap mellan maten och pannan.Fett är att föredra framför vatten, eftersom det kan värmas upp till temperaturer över kokpunkten i vattnet, vilket är en av grundämnena i en bra stek.
Steaming
Som det är välkänt, indunstas vattnet vid 212 F / 100 C. Det kräver faktiskt betydligt mer energi att starta en enda vattenmolekyl i luften som ånga än att göra det upp till kokpunkten i första hand ( detta kallas förångningens entalpy).
På grund av den här effekten, när maten stämmer och avger vatten, överstiger den överflödig energi som behövs för att bringa den till kokpunkten i ethalpymet, förångar vattnet och inte vidare till att temperaturen ökar.
Därför vill du att din mat ska vara så tämligen torr som möjligt. Om den vänster packas ihop, kommer den fuktiga ångan att omge maten, förhindra att den blir så krispig och brun som önskad. Istället borde stekta livsmedel ha en viss mängd gap för att tillåta ångan att fly i den allmänna köksluften och att snabbt tillåta maten att torka till den punkt där temperaturen kan stiga ovanför kokpunkten, underlätta brunningsreaktioner som skapa smak.
Det här är den kontrollerande faktorn i hur tätt mat ska packas i pannan.
Så de tre exemplet korv ska delas ut åtminstone en tum eller så (ett par cm) från varandra om det finns tillräckligt med utrymme, även om det inte är något du borde använda en linjal på eller obsess om i någon fall.
Överlagning överför energi till maten mycket snabbt, och med grundläggande bra teknik borde du få bra resultat:
- Förvärm din panna (om det inte är PTFE-belagt non-stick) tillräckligt länge för att det ska komma till temperaturen
- Lägg till tillräckligt med fett för att komma upp till åtminstone botten av maten, beroende på vilken typ av stekning du gör
- Kasta inte pannan med matvaror
- Koppla av och njut det finns mycket fel för fel i allmänhet. Faktum är att den största faran brinner eller bränner maten, var därför tålamod.