Varför lagar matlagning i olja eller fett torrvärme?

Olja är torr värme eftersom oljan inte innehåller något vatten. Vin gör.

Den "fuktiga" i fuktig värme betyder egentligen vatten . Vid fuktig värmekokning fungerar vatten som ett lösningsmedel och löser upp mycket av det fasta ämnet i maten. Därför anledningen till att ångkokande och kokande tenderar att göra mat ganska mjukt eller till och med fuktigt.

Olja är å andra sidan mycket sällan ett lösningsmedel. Det finns vissa livsmedelsföreningar som är fettlösliga, men de flesta är vattenlösliga och olja, eftersom de är hydrofoba , blockerar faktiskt alla kontakt med vatten, vilket förhindrar upplösning och generellt gör maten mer krispig samt främjar Maillardreaktionen (som bara kan uppstår med torr värme på grund av vattenets låga kokpunkt).

Det kan tyckas kontraintuitivt, men oljan är inte våt. Det ser bara ut så.

Att bygga på Aaronuts svar är att ett problem med matlagning i en "fuktig" miljö är att det begränsar temperaturen.

Vid torrkokning, såsom rostning, searing, stekning, grillning etc., är smaken från Maillard-reaktionen (som Aaronut hänvisade till) ett mycket viktigt resultat.

Vid fuktig matlagning, till exempel braising, poaching, ångning, etc. kan temperaturen inte (med undantag för trycklagning, men det finns andra problem där) öka tillräckligt hög för att ditt kött ska bli brunat. Du kan också ha smak- och näringsförlust samt texturproblem.

Tänk på en biff, till exempel. Oavsett om det är pan-seared eller grillat, det kommer att vara browned på utsidan. Tänk om det istället kokades. Personligen vill jag inte äta den gråa livlösa köttmängden.

Eller ett annat exempel: pommes frites. Du kan lägga potatis i varm olja, och du får ett skarpt, gott mellanmål. Släpp dem i kokande vatten, och du får .. kokta potatisar?

Det här är inte att säga att det inte finns något värde i fuktig matlagning; bara för att illustrera skillnaden mellan fuktig och torr.