Jag vill härda fisk så att den maximala mängden salt tränger in i alla delar av fiskens vävnad.
Jag vet att med nötkött eller kyckling är det omöjligt att få våt eller torr saltlösning att gå hela vägen in i köttet. Det penetrerar bara ytan några milimeter från min upplevelse. Men med att fiskvävnaden är lättare kan saltet gå hela vägen i en 1 tum tjock del i en koncentration på 0,2 g i mitten?
Jag har sett videor där efter torrhärdning på en plan yta kommer vätskan ut och fisken sitter i några milimeter vatten eller mer. Skulle detta inte vätska leda till att salt från botten av fisken kommer tillbaka? därför borde man inte använda ett grillställ eller liknande så att fisk inte är i kontakt med utsläppt vätska?
Jag märkte att efter vissa människor torrhärdning tvättade de fiskens yta med salt. Som i fråga 2, orsakar detta inte att salt frigörs från fiskens ursprungliga ytceller?
Jag är inte säker på möjligheten att få saltet helt i mitten av en fisk, men jag kan kanske ta upp några av dina andra frågor.
Först om du klarar det med en enkel salthärdning, förväntar jag dig att din mat kommer att vara oedligt salt. Du kan titta på enkel salthärdning, eftersom den användes som en historisk konserveringsmetod - recept som använder sådana visningar att styckena skulle blötläggas eller till och med kokas och vattnet kasseras, ibland upprepade gånger, för att avlägsna extra saltinnehåll innan det var i ett tillstånd som är lämpligt att laga mat med. För att om detta förväntar mig att inte saltet tränger för långt in var det bra, det var lättare att få saltet tillbaka ut innan du lagade mat.
För det andra tror jag inte att en grillhylla skulle behövas, eller till och med önskvärt, om torrhärdning i salt. Egentligen tror jag att den frigjorda vätskan kan vara nödvändig för att härdningen ska fungera. Vätskan löser upp salt, du ser och salt behöver den rörligheten för att få sig in i fisken (eller vad som botas). Den frigjorda vätskan blir mycket saltigare än maten - den har tillgång till allt torrt salt som det fysiskt kan lösa - och den gradienten är tillräcklig för att saltet ska rinna inåt och vätskan strömmar utåt. Om fisken är på en rack, förlorar den kontakt med saltet kvar i vätskan och det tar mycket mer tid för saltpartiklarna på ytan att lösa upp och osmoser sig in i maten med allt extra salt droppas bort och maten som eventuellt torkar ut (och stoppar saltöverföringen för brist på medium) blir ännu snabbare. Salt kommer inte att förlora bara för att du ser en vätska, du förstår, vätskan själv frigör bara när koncentrationen av salt är högre utanför fisken - och så länge du har mer salt utanför din fisk än inuti det, kommer saltet att fortsätt så länge som det finns vatten för att bära saltet.
Tredje, att tvätta ytan efter härdning kan släppa lite salt, men tyngdpunkten är mycket liten. Det tar tid för saltet till osmos väg in i maten, och det kommer att ta tid för det att osmos utvägen - så sköljningen tar bara saltet på ytan och inte någon som har tillbringat den tiden för att ha gjort sig in i fisken. Dessutom tar den tid det tar för salt att flytta från strax under ytan det kommer nästan säkert inte att hända förrän sköljningen är över, så det kan balansera saltgradienten på de yttersta kanterna innan de torkar, men inte mer än den där. Och kanterna har den högsta saltkoncentrationen i alla fall, på grund av fysisk närhet till saltet, så att förlora lite av det kommer antagligen bara att hjälpa till att inte göra det oätligt salt.
Om du verkligen vill ha saltet hela vägen - förmodligen är det bästa sättet att göra en svag lösning, med den procentandel salt du vill ha (kom ihåg att ta hänsyn till din fisks volym), och låt fisken sitta i lösningen under mycket lång tid, så det når full jämvikt. Ju mer salt ute, desto mer vatten kommer det att dra ut ur mitten - och närvaron av vatten är vad som sätter in saltosmosen inåt, så om koncentrationen är för hög, kommer saltet att "torka ut" mitten innan saltet kan nå det. Piercing fisken på ett par ställen kommer också att hjälpa, eftersom det skär ner på kanterna och ger en genväg till mitten av fisken, så det kommer att nå jämvikt snabbare.
Läs andra frågor om taggar fish dry-aging Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna