Stewing med äppelcidervinäger

Question

Stewing med äppelcidervinäger

#1 från (2 röster)
#2 från (1 röster)

2

Jag jobbar med att göra en långkokad version av en gryta som använder äppelcidervinäger som en del av smaken.

Jag undrade vad som händer med smak av vinäger när det är kokt under lång tid. Jag har tekniska begränsningar och det måste lagas i ca 24 timmar, och jag undrade om det skulle förlora smaken.

Jag undrade också om tillsättning av ättika är meningslöst, eftersom så länge kokta grytor tenderar att bli mycket bruna, kommer det att bli en mycket alkalisk miljö, och kanske det skulle avbryta surheten.

stews vinegar

uppsättning A Gold Man 23.02.2018 08:38

2 svar

Läs andra frågor om taggar stews vinegar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Varför har trijets (3 bakmotorer) vanligtvis en T-svans istället för en normal svans? How gör bevakningslån?

score 2 · Answer 1

En syra i en gryta serverar mycket samma syfte som det skulle i en marinaden. Det hjälpmedel i smörgås (typiskt "stew kött" är skuren från sämre styckningar av nötköttet och kan vara hård) och balanserar smakerna. (Som sådan skulle jag vara oense med @lspare om att lägga till det "i slutet", det behöver tid att göra det är jobb)

Browning är en separat fråga. Browning är resultatet av Maillard-reaktionen och bör uppstå när stew kött seared innan de införlivades i grytan. I en gryta är "lagringstemperaturen" aldrig över 212 ° F (100 ° C) och detta kommer inte att "bruna" köttet.

score 1 · Answer 2

Lägg ättika in i slutet av tillagningstiden om du efter smaksättning tycker att det behöver ljusstyrkan. Långa matlagningstider mjuka smaker (som du har påpekat), och sura / ljusa ingredienser som ättika läggs vanligtvis i slutet så att de inte går vilse.

Det enda undantaget jag kan tänka på här är när man gör benbuljong, men ättika i det är inte lika mycket för surhet som att frigöra kollagenet i benen för tillsatt näring.