Jag har gjort KLP kommersiellt under drygt 20 år och långt innan det växer upp i Miami. Gone for me (på ett kommersiellt sätt) är det dags att använda färska äggulor, men ibland kan vi göra en när vi besöker vänner, från början. Det är väldigt viktigt att använda limejuice i SCM-äggula-blandningen att det görs försiktigt, aldrig använda en blandare av mekanisk mixer. Du kommer att se den kemiska interaktionen mellan äggulorna och saften börjar träda i kraft, "klumpning" (för brist på ett bättre ord just nu) kommer att inträffa när blandningen börjar tjockna. Ju kallare ingredienserna desto bättre. Om mixen är överarbetad går du bortom det magiska ögonblicket och det är väldigt svårt att få påfyllningen "set".
En annan aspekt är saften. Jag skulle aldrig rekommendera att använda en flaska juice över färska, även om du använder färska vanliga (persiska) limes. Den mest populära flaska juice som används är inte ens riktig nyckel limejuice, men sanningsenligt förpackad som "Key West Lime Juice", koncentrerad limejuice förpackad i Key West (inte ens mer.) Den från-koncentrerade och rekonstituerade juiceen gör det bara inte t håll upp och (någon) färsk juice.
På kommersiell nivå lägger vi nu (nötkött) gelatin till vår blandning, ca 1/4 matsked per 10-tums paj. Det här är för försäkring, eftersom de flesta av våra kunder är restauranger som behöver klippa och tallrikar och inte har råd med den slarviga faktorn. Gelatinet blommar i saften då (under varma värmen) efter blandning med saften får den svalna. Vid den tidpunkten är juicen införlivad i SCM-äggula-blandningen. Denna spårmängd verkar vara tillräckligt för att fylla satsen rätt utan att lägga till någon gumminess.
Detta svar är givetvis för "fyllnings- och chill" -metoden för att göra en KLP, eftersom bakning av paj när fyllningen är tillsatt får ägget att laga mat och därmed sätter pajfyllningen. Lycka till! Jag hoppas det hjälpte. Gott nytt år!