Plain vs flavored Crema Catalana

Jag har framför mig två recept för Crema Catalana, en vanlig och en kaffe och kardemum smakad.

Mängden mjölk i det förra är lika med mängden mjölk plus kaffe av den senare. Övriga ingredienser, dvs äggulor, socker och majsstärkelse är desamma i båda.

Anvisningarna för slätten Crema går enligt följande. Piska skinkorna med hälften av sockret och, blanda, blanda en liten del av kall mjölken med stärkelsen. Lägg till kall mjölk plus stärkelseblandning till äggulorna.

Koka den kvarvarande mjölken med det återstående sockret och smakerna (kanel och citron), filtrera det på den kalla blandningen och ta allt tillbaka till värme för att koka i några minuter. Lägg sedan i ramequins och låt svalna.

Den aromatiska Crema riktningen säger att man först värmer mjölken, hälften av sockret och stärkelsen, tillsätt sedan kardemumman och kaffet och låt tjockna, då filtrera det på yolkblandningen. Blanda och sätt tillbaka på värme i ett par minuter. Sätt sedan i ramequins och låt svalna som ovan.

Finns det anledning till de lite olika riktningarna? Vad är meningen med kall stärkelseblandning jämfört med het?