Hur får jag bra resultat med marinerad vilt?

Venison är i allmänhet ett extremt magert kött. Det betyder att det svarar bra på två matlagningsmetoder: väldigt väldigt snabbt och väldigt väldigt varmt (grillning, kanske rostning med mycket rost eller smörj köttet först), eller väldigt mycket långsamt och fuktigt (braising). Detta är givetvis beroende av skuren; Loin är bäst grillad, axeln är bäst braiserad (på grund av bindväv), benet är bäst rostat.

Jag skulle inte använda vanligt vatten som brödvätska. 50/50 vatten och rött vin, eller lager och vin, eller bara lager ... cider skulle vara underbar, så skulle olika juice.

Det låter som om problemet kan vara att köttet kanske har varit lite torrt snarare än tufft som sådant. Paradoxalt skära av kött som är ömt när de kokas snabbt, eftersom de har lite fett eller bindväv (esp loin) kan sluta bli milda och torra efter långsam matlagning. Om du stekar köttet och grönsakerna i lite smör och lägg till lite vilt eller nötkött i matlagningen kommer de att lägga till lite extra saft till köttet och ge en rikare sås. Att steka av något som fläskmag eller strimlad bacon i pannan innan du lägger till det marinerade köttet kan också hjälpa.

I allmänhet om köttet har åtskilliga snygga bitar i det behöver det mer marinering, om mager köttstycken är svåra att tugga är det för att det är torrt / överkokt. Observera att torrhet i kött har att göra med fett / lagerinnehållet och påverkas inte egentligen av att det bara kokas i vätska eller ej, dvs att laga mat i vin eller vatten, gör inte köttet något mindre torrt.

Även för en riktigt god maträtt vill du bygga upp flera lager av smak, spelet kan ta ganska robust smak och tenderar att fungera bra med en balans av bittra och söta smaker, så kombinationer som björnbär och enbär används ofta med vilt.