Bitter smaker låter som något brinner. Din beskrivning tyder på att såsen minskar med en extrem mängd. Det verkar som möjligt att det brinner på botten av crock och de brända smakerna smälter genom hela skålen.
Du beskriver inte en metod som sannolikt kommer att ge framstående resultat. Bristen på kryddor, brödsmulor eller liknande (som ändrar texturen till en mer ... väl ... köttbull ... konsistens), bristen på brunning (för att utveckla biffig smak), samt möjlig överminskning av sås verkar alla leda till ett dåligt resultat.
Koktiden på 10 timmar kan vara minst av problemen, även om den är längre än vad som krävs av en avsevärd marginal. Men om såsen inte överstiger, och temperaturen är väl underhållen vid en mycket låg simmer, bör den inte vara överdriven.