Jag gör en sås för potatismos. När jag tittat på recept online har jag funnit att några av dem inte behöver smör, medan andra använder dem i varierande förhållanden (till buljong / vatten)
Vad är denna ingrediens roll i en utmärkt sås för potatismos?
Jag tänkte på två:
Fat. Smör är rik på fett, och det ökade fettet i såsen hjälper det att belägga och klibbar potatisens stärkelsemolekyler bättre, så att de blir bättre i varje bit.
Förtjockning. Oljan i smör och buljongen som används i de flesta såserna kommer tillsammans som en emulsion av sorter, som hur majonnäs görs. Detta bidrar till att tjocka gravy.
Den vanligaste syftet med smör i sås är för en roux, som är ett förtjockningsmedel av matlagningsmjöl i fett. Enbart lager / droppings skulle vara för rinnande, så det är tjockare för att göra det mer bekvämt att äta med potatismos. Om receptet inte kräver en roux använder den förmodligen majsstärkelse som förtjockningsmedel. Användning av majsstärkelse skulle vara ett något hälsosammare alternativ (inget extra fett) och ger inte en smak, medan en roux kan lägga en lite nutty smak beroende på hur lång tid det är kokt.
Läs andra frågor om taggar butter food-science gravy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna