Botulism, Vitlök, Kallpressad Olivolja och Masonburkar

Som hälsoinspektör i över 20 år är jag förbluffad av bristen på medvetenhet om att kontrollen av livsmedelssäkerhet bygger på vetenskap och inte på enskilda inspektörers personliga rädsla och dåliga humör. Botulism kontroll är baserad på några av följande fakta: Botulinum sporer finns vanligen i mark och på vegetabiliska ytor, botulinum växer i lågt eller inget syreandv., Botulism har hög virulens. (Virulens är en teknisk term för det faktum att ett stort antal botulismoffer hamnar döda (som Listeriosus av rå mjölkfame), i motsats till andra livsmedelsburna sjukdomar som Staph eller Campyllobacter.) När man överväger att botulinum växer långsamt, och livsmedelsburna sjukdomar krossar människor oftare med svaga immunförsvar, som äldre, sjukare och mycket unga, kan livsmedelsproducenten bara ha haft tur att produkten aldrig skapat ett problem eller det mycket verkliga alternativet att ett problem var aldrig inskränkt ner till produkten.

När det gäller argumentet att gamla recept har gjorts i århundraden, som i det här fallet (jag är lite av en foodie och italienare), är den stora skillnaden att många produkter aldrig gjordes för massproduktion och eller till håller fast på hyllor under långa perioder, och i så fall är det inte tillgänglig för historiska livsmedelsuppgifter, än mindre matarsäkerhetsdata. Faktum är att länken mellan bakterier och sjukdom bevisats vetenskapligt av Koch så sent som i slutet av 1800-talet. Ett annat faktum är att CDC: s data visar att utbrott under de senaste 50 åren är färre, involverar mycket högre antal offer och är oftare förknippade med massproduktion och distribution av mat. Min hälsodept. får meddelanden om matåterkallelser minst en gång i veckan.

När det gäller botulism och färsk vitlök i olja anses det vara så riskabelt att försurning krävs rikstäckande. I Kalifornien finns det ett statligt laboratorium som specialiserat sig på att utvärdera botulismsäkerheten för kommersiella verksamheter. (Det finansieras av skatter för att hålla kostnaderna för företagen låga och betraktas som en offentlig tjänst.) Jag rekommenderar att producenter kontaktar sina statliga hälsodeklarationer. och arbeta med dem för att identifiera alla möjliga alternativ för konservering och försäljning av lågt syrafoder - inklusive försurning, med hjälp av torkade ingredienser, temperaturkontroll, flashuppvärmning (kallat "dödsteg"). Majoriteten av oss inspektörer fokuserar verkligen på hur man säljer mat säkert och inte närmar sig sina jobb som att stoppa människor från att leva. Och överraskning överraskning vi tänker inte alltid lika, bara få mig inte igång. Jag kommer emellertid att avsluta med följande överväganden om konsekvenserna att "livet har det många risker" som vi inspektörer ofta hör. När det gäller döden, tolererar allmänheten, politikerna och medlemmarna i ansvarig industri inte själv "en liten död".

Jag har kört för 18 år och aldrig haft en olycka. Titta på statiken nu är det möjligt att ha en olycka imorgon. Så jag kör aldrig igen för säkerheten för mig själv och andra. Botulism är verklig men du bör kunna lägga citronsyra eller fosforsyra till ditt recept och lagra i kylskåpet utan att äventyra smaken och din produkt blir mycket säkrare.

Problemet här är att det alltid finns en chans att något händer, och inspektören var helvete böjde för att hitta någonting alls så att de kunde stänga ner dig, och de gjorde det. Om du inte (som redan nämnde) ändrar din produkt till den punkt där det inte är något som det är nu, har blivit annorlunda från det milda, inte värt pengarna, kommersiella erbjudanden från de stora stora företagen, har du inget annat alternativ än att sluta produktionen.

Det samma problemet slår (och har redan slagit) tusentals små butiker i Storbritannien och på andra ställen som producerar traditionella icke-pastöriserade ostar, ost som inte kan framställas med pastöriserad mjölk men kräver rå mjölk för receptet att arbeta. De skulle alla stänga förutom för ett fåtal som kunde få ett EU-undantag baserat på "kulturvärdet" eller vad som helst av deras produkt till "hälso- och säkerhetsbestämmelserna". Samma med smalltown butchershops och några av sina produkter, men åtminstone kan de fortsätta sälja resten (men många lokala produkter är borta, kanske permanent, av en för det mesta felplacerad rädsla för matförgiftning orsakad av dem (för vilka det aldrig har varit ett dokumenterat fall, det är allt hörsäger, rykten och episoder med kommersiella produkter eller orsakad av ohygieniska förhållanden vid kundwebbplatser som skylles på själva produkterna när produkterna testades säkert).

Bästa du kan förmodligen göra är att stänga av produktionen och bara arbeta för att beställa, gå under jord så att säga. Chanserna är så låga av vad som helst dåligt, 18 år har ingen blivit sjuk efter att ha ätit din vitlök. Det kan givetvis hända i morgon, men du kan också drabbas av en meteorit i morgon, ingen anledning att investera i en hård hatt.