Nyligen har jag gillat indisk mat och försöker att replikera curryupplevelsen hemma. Det största problemet jag har är med paneerosten, som används i curries som jag gillar mest.
När jag äter ute på en indisk restaurang är deras paneer fast, snäll och snällig "piggig" på tänderna. Den jag gör är alltid smula och faller ihop i curry. Jag har provat alla typer av recept från nätet. på en gång frågade jag till och med en vänlig indisk kock om det och han berättade för mig att de köper mjölken direkt från en bonde och att den feta UHT-butiken inte bara gör det.
Jag försökte förstärka 2% mjölk med grädde innan enligt ett recept eller annat, men inte "landmjölk" så jag fick lite mjölk från en vän som håller kor och resultatet var inte mycket bättre. Osten kommer fortfarande inte att hålla ihop och fortsätter att falla ihop, du kan bara inte känna de tjuka, curry-flavored bitarna av paneer alls, så det är ganska värdelöst att ens bry sig om det. Hjälp snälla?
Om du använder UHT-mjölk, är det ditt svar där. Det kommer inte att göra rätt ricotta eller mozzarella, så jag är inte förvånad över att det inte kommer att göra bra paneer heller. Något om värmebehandlingen gör det så att det bara kommer att producera korniga småstubbor. Jag gjorde detta misstag mig en gång, i min spänning för att prova mitt nya ostkaka. Här är någon referensinformation , inklusive bilder, från cheesemaking.com.
Som alla ostar, för att göra det fast behöver du tryck. Med Paneer trycker du vanligtvis på den i din trasa och kolsurf (se till att den är tillräckligt stark)
Paneerost behöver 10: 1 förhållandet med fullkrämmjölk till citronsaft (beror på citronsortiment) för att fullständigt kväva
För 1 liter eller mjölkfull gräddmjölk, prova en 2 kg vikt under de första 15 till 30 minuterna, ladda sedan upp till 5 kg i några timmar
Crumbly paneer som inte håller ihop bra kan orsakas av för tidigt tillsats av koagulentet (limejuice eller vinäger eller annat surt ämne). Att tillsätta syran före mjölken börjar koka kan orsaka att paneer är smulös. Se till att mjölken kokar bra, varpå tillsätt syran. Som andra har påpekat, använd allmjölk och så mycket tryck som möjligt för att pressa ut vattnet.
Jag ger dig lite kontrariska råd som axes på typiska indiska hushållsrecept. A) Om jag förstår rätt är ditt huvudproblem att panelen smuler i din curry. B) I motsats till indiska restauranger i västliga länder är panelen som är hård och knullar mellan tänderna inte ansedd rätt! Panelen ska vara mjuk men fast och hålla ihop. Följ min systers recept nedan. Jag använder den och har aldrig misslyckats. C) förutom ingredienser är det viktigt att ha rätt verktyg. I det här fallet behöver du en muslinduk för att hänga din paneer.
Ingredienser: använd full fetthalt / helmjölk, lite gammal yoghurt slagen slät (inte grekisk yoghurt-vanlig danon yoghurt) och mycket lite citronsyra.
Metod: sätt mjölk till koka och sätt brännaren på simmer. Tillsätt en nypa salt till mjölken. Börja omröra mjölken. Häll upp din slagna yoghurt i mjölken under omröring. Förhållandet mellan mjölk och yoghurt är 4: 1 I. 250 ml yoghurt till en liter mjölk. Tillsätt två teskedar citronsyra. Din mjölk kommer att börja separera. Nu i en kruka, sätt muslinduken i basen så att sidorna hänger ut. Häll den separerade blandningen i potten. Plocka upp tyget från sidorna och sätt ihop kanterna och häng det som en ryggsäck i 10-15 minuter för att tömma allt överskott av vatten. Tryck inte på panelen med vikt eller tryck. Som kontrasterande som det låter krävs lite fukt för att behålla mjukhet och smak. När du har tömt, lossa muslinduk och skär din paneer i kuber.
En annan sak-paneer bör läggas nästan mot slutet av currykokningen och övergår bara en gång. I vår kant för att belägga alla kuber jämnt vänder vi det ofta för många gånger. Låt det bara vila, så kommer gravy att ta hand om jämn beläggning. Ett annat knep för att säkerställa jämn beläggning är att täcka karrypannan efter att ha satt i panelen och simmera i 5 minuter. Den kryddiga ångan som bygger inuti täcker paneer-kuberna.
Kom ihåg, paneer är inte en smältost. Det är mer besläktat med tofu än det är för färsk mozzarella eller cheddar. Behandla inte det som en europeisk "ost".
Lycka till och låt mig veta resultaten!
Jag har försökt att göra ost i mitt senaste ögonblick, och jag har stött på alla problem du listade. allt koka ner till pasturization, eller mer specifikt över-pasturization. de två saker jag har läst som är värda att försöka är enligt min mening
1) Om du bor i Kalifornien (där det är lagligt att göra det), säljer Whole Foods rå mjölk.
2) Köp från ett lokalt mejeri. om de måste leverera i närheten, är chansen att de inte kommer att överpasta deras produkt.
Försök med getmjölk, och mest försiktigt rå mjölk. Jag använder ungefär 2/3 kopp vinäger per gallon, och en vän sparar de krämiga sakerna för mig. Värm till 180, tillsätt syra, curdle 10 minuter, sedan spänning, boll, press, etc. Jag tror att kokning är ett misstag - så fort du slår 180F, tillsätt syran och stoppa värmen. Också, när blocket är pressat, suga i isvatten i 3 timmar innan du släpper ut - det förbättrar STORT STOREN. Med hjälp av den här metoden får jag paneer Jag kan skära och lägga till palak inga problem.
Titta på frågan, varför är min Paneer smula, nyckeln är inte att koka mjölken, mjölken ska flocculeras när mjölken når 98 C, ättiksyra är bäst, en snabb guide skulle vara att värma mjölken till 98 C tillsätt ättiksyra 1/10, blanda de flockade fastämnena i den heta vasslen, dränera i en kolv och sätt i en ostduk, använd eventuellt 20 - 60 psi tryck (om inte binda tyget tätt för att pressa överflödet Vätska ut. Håll trycket på tills det är kallt, ta bort hakan och lägg till curry. Det ska vara gummiaktigt och absorbera curryens smak.
Kör bara den avrunna panelen i mikrovågsugn i 2-3 minuter (tiden beror på mängden och vattenhalten i smulad ost) innan du lägger den i kylskåpet för att ställa in. Tryck och montera den i önskad form innan du lägger den i mikrovågsugn. Jag använder en rektangulär glasbehållare som hjälper.
Återigen - Testa den en gång innan du lägger den i din curry- Tryck mellan fingrarna. Om det fortfarande är smuligt, kör det igen i mikrovågsugn i 2 minuter. Det kommer inte att falla ihop i curry. Kommer vara tjuv men fortfarande fräsch och mjuk.
För att göra paneer-fastet pressar den krökta mjölken mellan två plana plattor och behåll något hävande objekt över dem. Låt detta stanna i 1-2 timmar. Detta gör paneern fast och solid.
I restaurangerna brukar de steka paneer-kuberna i en viss mängd olja, vilket gör det snyggt.
Jag brukar förbereda ett stort block av paneer och förvara det i kylskåpet.
Och när jag måste använda det, suger jag det i varmt vatten under en tid och det kommer ut som nyberedd.
Du kan köpa en japansk picklepress (en av världens stora uppfinningar)
och använd den för att trycka på panelen. De kostar mellan $ 12- $ 20 online beroende på storlek och är extremt mångsidiga och diskmaskin säker.
För att få fastare paneer måste du först klämma ut fukten och sedan knäda degen med en liten mängd allmjölk.
Referens: länk
Jag är född och uppvuxen i Indien och har älskat Paneer hela mitt liv. Jag håller verkligen med vagabond 100%. Paneer i livsmedelsbutiker och indiska restauranger i USA skulle inte passera som acceptabelt i Indien. Bra paneer bör faktiskt med ganska fuktig och mjuk och ändå aldrig falla ihop.
Jag har kämpat mig ganska lite med att få rätt textur - min hemlagad paneer tenderar att vara hårdare och smula än vad jag skulle vilja ha. Baserat på all forskning som jag har kunnat hitta på internet verkar det vara temperaturrelaterat. Hittade en teknisk artikel på följande webbplats. Var god att läsa, experimentera och dela tillbaka resultatet.
Hälsningar, AG
Frysa (grunt eller djupt) panelen före användning. Detta förhindrar att panelen smälter in i curryen.
Tja .. ett svar nu från Indien. Stallost eller Paneer är väldigt lätt att förbereda hemma. Här är de saker du behöver:
Häll upp hela mjölkmjölken i en panna tills du kokar och bubblar. Minska flamman och låt koka i 5 minuter. Tillsätt ättika och rör om långsamt tills mjölken börjar separera och koka. När mjölken slutar krama som borde vara kvar på 2 minuter. Tillsätt isbitar och sätt på värmen. Lägga till isbitar stoppar omedelbart kuddmjölken för att bli mer tjuv och hårdare. Låt vila i 5-10 minuter.
I en linneduk siktar hela spisen av pannan. Spara vattnet som var i pannan medan du sparar. Kram ut överflödigt vatten från osten i duken och håll den på en plan yta av en sikta. Placera en tallrik över stugaosten som är förberedd i duken och sedan över det vattnet du sparade i en panna över tallriken. Detta kommer att pressa ut överflödigt vatten från osten i nästa 1,5 timmar.
Diagram för efter siktning i en trasa:
391.133Du kommer sedan att vara redo med paneer eller stuga ost efter 1,5 timmar redo att lagas. För att använda det för senare ändamål kan du hålla det i ditt kylskåp i 2-3 dagar max.
Du kan också hitta ett antal recept på panelen på min blogg för @ länk
I Indien använder de en annan typ av mjölk (särskilt i det ayurvediska sättet att äta) då den vi använder i vår västerländska kultur. Det är mjölk från A2-kor (till exempel: Jersey-ko producerar denna mjölk) A2-mjölk är mjölk som för det mesta saknar en form av β-kaseinproteiner som kallas A1 och har i stället mest A2-formen. Den innehåller mer fett än den andra mjölken. Jag tror att den bästa panelen också bör göras med denna mjölk i den råa formen, så att alla enzymer och smak inte förstörs av värmen:)
Jag gjorde paneer för första gången, jag lät mjölkkokningen tillsätta citronsaft och låt svalna och pressade den mycket hårt och klämde allt överskott av juice, sedan fyllde jag en skål med vatten och placerade den ovanpå panelen och efter halvtimme hade det svalnat och var redo att klippas ... Jag använde helmjölk ... det var väldigt trevligt och jag var imponerad ... Jag kommer att göra mycket mer hemma nu ...
När du lägger till din skåre i skålen, bör du inte koka över det! Det är svaret på din fråga. 1-2 minuter tillagning efter tillsats av paneer. Det är allt. Över matlagning kommer det att smälta i skålen. Jag är en indian som pratar med många års erfarenhet.
Läs andra frågor om taggar cheese indian-cuisine paneer Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna