Jag har bakat Rabarberpaj sedan 60-talet. Plötsligt gjorde jag ett par och de båda kom ut rinnande. Vad hände? Jag använder alltid samma recept.
Svaret från zeroban ger några rimliga förslag till arbetar runt några vanliga problem. Självklart kräver de att du vet att du kommer att få problem före tid, vilket är ett problem om du använder ett "försökt och sant" recept som misslyckas sällan ... Så idealiskt hittar du en väg att identifiera Dessa problem innan du börjar göra din paj, och justera receptet efter behov.
För att mäta vatteninnehållet, macerate din rabarber före tid:
Sockret kommer att dra fukt ur rabarbern, så att du kan uppskatta hur mycket förtjockningsmedel du behöver innan du börjar laga mat. Vilket förtjockningsmedel du använder beror på stilen på paj som du syftar till att göra. Du kan också hälla av en del saft på detta stadium, men det här tenderar att minska rabarbersmaken.
Den andra variabeln här är pektin. En hög pektin frukt (som granny smith äpplen zerobane föreslog) kommer - när den blandas med socker - gärna tjockna sina egna juicer. Pektinhalten i rabarber varierar, men i allmänhet är det ganska lågt jämfört med självliknande frukter som äpplen eller apelsiner, så att du i allmänhet alltid lägger till ytterligare extra förtjockningsmedel eller (om du gör en sylt) ytterligare pektin; Att tillsätta äpplen uppnår den senare, medan tapiokamjöl / clearjel / majsstärkelse uppnår den tidigare. Observera att om du väljer att lägga till riven äpplen kan du först trycka saften ut ur dem (tryck in dem i en sikt eller linda i en handduk och klämma) - detta ökar deras förmåga att tjocka rabarberjuiceen.
Om du hoppades bero mycket på pektin för att förtjocka fyllningen, kan du uppskatta det som händer av tid också . Men för en pajfyllning är det förmodligen överkill; Som zeroban föreslår, berättar du helt enkelt om du behöver ytterligare hjälp om du behöver förbereda påfyllningen (med förtjockningsmedel justerad baserat på vätskan som släpptes under maceration). För att tillsätta ytterligare stärkelsebaserat förtjockningsmedel till den heta fyllningen, blanda den först i en liten mängd vatten (eller fruktjuice eller reserverad rabarbersaft) och häll sedan långsamt det i fyllningen under omrörning. simrera sedan i några minuter tills fyllningen når konsistensen av sås - ta bort från värme, häll i ett pajskal, och baka för att avsluta.
Vacker paj är ett mycket vanligt problem beroende på det recept som används. Om du inte lägger till något för att hantera det, räknar du i princip med rabarbern för att ha så mycket fukt. Definitiv risk övergripande.
För mer konsekventa resultat skulle jag använda något av följande:
1-2 msk tapiokamjöl och 1 revet granny smith äpple; Detta kommer att skapa en naturlig "gel" och göra konsistensen lättare att uppnå.
Använd clearjel; det replikerar i grunden ovanstående; resultaten är 100% konsekventa och du behöver inte oroa dig för fukthalten i frukt.
Förkok frukt och justera fukten i enlighet med detta.
Läs andra frågor om taggar texture pie Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna