Jag tycker att termen du letar efter är dragspelskärning. Det är tekniken du beskriver, vilket gör skivor inte hela vägen och lämnar ett ända eller en sida intakt.
Det är mest känt för beredning av hasselbackpotatis, men kan också användas för kött och andra föremål. Se bilder nedan om hasselback potatis och kött.
Andra tider som jag har använt denna snitt är när du gör ett fint tärning av selleri och andra grönsaker, och ganska lik din användning, när du använder ett block saltkött för att grädda grönsaker.