Vår bildas makaronfötter?

1

Varför och hur genereras fötterna i den franska mandelmalet macaron? (Jag är intresserad av den fysiska processen.)

Jag är lite förvirrad eftersom jag vet att de pipade makronskalarna, efter torkning i 30-50 minuter, blir oflexibla så att de inte kan expandera utåt. De kan också inte expandera på grund av bakplåten (vilket blockerar expansionen i den riktningen). Så hur är foten skapade?

    
uppsättning dan 11.08.2013 08:47

1 svar

3

När macaron-smeten sitter på arkfacket innan den bakas, torkar utsidan lite och blir fast och oflexibel (åtminstone i förhållande till resten av smeten).

Under bakningsprocessen upphettas smeten inuti, vilket gör att vattnet vrids att ånga och expandera. Detta tvingar den inre smeten att expandera. Det lyfter det torkade ytterhöljet, för det är den enda riktningen som det kan gå att börja.

När det hårdare skalet är upphöjt kan en del av den mjukare inre smeten sprida sig i sidled när den expanderar. Det är emellertid nu direkt utsatt för ugnsvärmen och sätter sig snabbt innan det har gått väldigt långt. Den lilla biten som expanderas i sidled utifrån det lyfta skalet är foten.

Det kan vara svårt att visualisera, så föreställ dig en stor restaurangstegsgriddle och en liten engångspannpanna, upp och ner, över vissa ojämna popcorn.

När popcornen dyker upp, kan den inte gå i sidled eftersom väggarna på kakan är i vägen. Så slutar det att lyfta pannan. Nu kan det sprida sig lite åt sidan, så det kommer en fälg eller fot av popcorn runt kakan, vilket kommer att vara en tum eller två (eller flera cm för våra metriska vänner) ovanför grillens yta.

    
svaret ges 14.08.2013 21:56