Förklaringen är lätt, korrigeringen är inte.
Bakteriell tillväxt är en exponentiell process, men med alla miljövariabler får du ännu mer problem än en enkel exponentiell. Små förändringar i de ursprungliga förhållandena kan resultera i helt olika sluttillstånd. Det som du ser i "sur" staten är antingen för mycket bakteriell aktivitet för din smak eller aktivitet från fel typ av bakterier - termofila kulturer ger en surare yoghurt än mesofila.
Observera att sällsynt tillstånd inte är självklart det bästa, och ditt recept kan väl vara inriktat på att producera sura tillståndet.
Vägen att komma till exakt resultat varje gång måste vara mer konsekvent under de ursprungliga förutsättningarna. Ett laboratorium arbetar med mycket högre precision än vad du beskriver, inte bara i temperatur utan även vid val av odlingstyp och kulturtäthet och reinokulering med ren kultur.
Din bästa chans här skulle vara att försöka använda lägre temperaturer och se om det blir bättre. Om du kan hitta en temperatur där du kan få den krämiga stilen yoghurt konsekvent, bra. Om inte, kan du behöva hitta andra sätt att säkerställa precision, till exempel att använda en kommersiell kultur och inte återanvända din egen.