Salt tillsätts i början, eftersom det tar lång tid att lösa upp. Det är också kanske mindre viktigt för bolognese, men du vill att dina grönsaker ska smittas med saltvatten, smaken är annorlunda än intetsägande grönsaker som simmar i vattensaltat sent. Sist men inte minst är saltets kemiska egenskaper viktiga för matlagningen av vissa rätter.
De saker som beror på flyktiga arommolekyler (praktiskt taget alla färska örter) läggs till i slutet, efter att såsen (eller grytan) avlägsnats från värmen, eftersom mycket av föreningarna förstörs av värme och medan smaken är fortfarande urskiljbar, det minskar.Å andra sidan, om du använder torkade örter, har de mest bräckliga molekylerna för länge sedan försvunnit i luften. De smaker som finns kvar i de torkade bladen är starkare och inte lätt lossna från växtmaterialet. Så genom att lägga till torkade örter tillräckligt tidigt för att tillåta lite simmering, kan du läcka mer av dessa ur bladet (du sätter i praktiken det i såsen). Men om du lagar dem för länge kan även dessa molekyler skadas. Plus, det fanns några örter som släpper ut obehagligt bittera alkaloider efter alltför länge (jag kan inte komma ihåg om dina tre är bland dem, men jag skulle misstänka att basilika kan vara, eftersom det är benäget att producera smak). Lägg sedan till dem ~ 5 minuter innan du stänger av värmen.
Kryddor är lite av ett gränsfall. Även om torkade kryddor inte smaka på samma sätt som fräscha, släpper dem fortfarande flyktiga molekyler. Så jag brukar lägga till dem i slutet, som färska örter, och jag råder dig att göra det också (med pepparkorn i en kvarn). Om jag använder kryddor som köptes förpulverade kastar jag dem tidigare eller tillsammans med de torkade örterna.
Läs andra frågor om taggar spices Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna