När jag gör aioli med det traditionella receptet på ägg och olja blir det alltid gulaktigt. Det är uppenbarligen på grund av färgen på äggulorna. Men nyligen har jag märkt några bra restauranger som serverar kvalitet aioli som är riktigt vit. Även vissa butiker som köps är mer vita än gula.
Jag undrar hur de gör att aioli är den vita istället för den gyllene versionen som jag alltid får.
Den ursprungliga Valencian allioli och Maltesisk aljoli Har inte äggulor i sin mottagning . Äggula gör emulgeringen enklare men det är inte nödvändigt. Vitlök i sig är redan ett emulgeringsmedel.
Allioli är gjord av pounding vitlök med olivolja och salt i en murbruk tills den är jämn. Oljan bör tillsättas små och små - annars bryts emulsionen.
Många kommersiella majoneser / aiolis använder hela ägg, vilket inte mörkar blandningen lika mycket som äggulor ensam. De restauranger du talar om skulle kunna göra detsamma.
Vilken typ av olja använder du också? När jag använder solrosolja i aioli är det lättare än något som olivolja.
Alternativt använder ChefSteps etc. titanium dioxide för att göra saker vitare, du kan försöka det.
Läs andra frågor om taggar sauce eggs Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna