Ibland när jag gör en sås eller soppa som behöver vara lite kryddig, har jag inga problem med att se hur jag vill.
Men om middagsfestet är lite sent, eller såg jag såsen på förhand för att verkligen rita ut alla smaker av kryddor, grönsaker och kött, ibland slutar jag med en alltför kryddig / varm maträtt.
Du kan alltid hälla lite vatten och försöka späda ut det lite, men det tar också bort all den goda smaken. Så är det något knep som jag saknar jag kan använda, när det händer för mig (annat än att vara försiktig eller använda kryddorna senare)?
I allmänhet är det en bra idé att gå på kryddor när du försöker ett nytt recept, om du inte är bekant med smaken och kryddkombinationerna i fråga. Det är mycket lättare att lägga till krydda senare än det är att maskera det när du har lagt till för mycket.
Anta att du läser detta eftersom du inte gjorde det och har nu slutat med en sås som är alltför kryddig och läs vidare.
Den relevanta frågan här är var kommer spicinessen från? Det finns faktiskt flera typer av föreningar som kan producera den generella aromen och / eller sensationen. I de flesta diskar tenderar de att falla löst i ett eller flera av följande:
Piperin , vilket är den aktiva alkaloiden i svartpeppar . Detta har dålig löslighet i vatten, men det har bättre löslighet i alkohol . Om du kan införliva vin eller ännu bättre, brandy eller vodka eller någon annan stark alkohol, kan det gå långt för att minska värmen från peppar.
Capsaicin , den värmeproducerande föreningen i de flesta typerna av heta paprika , är den högsta på Scoville Scale ; extremt pikant och kan producera en "brännande" känsla i mycket små mängder. Det är också dåligt lösligt i vatten, men är mycket mer lösligt i fett , särskilt oljor. Att lägga lite olivolja eller en bra mängd smör på ditt recept är en bra satsning för att minska capsaicin / kapicumvärme.
Vitlök, lök och andra medlemmar av Allium Familjen lägger ut en flyktig svavelförening som heter Allicin . Även om detta inte är " kryddig "i samma mening som peppar, uppfattar många människor det som sådant. Liksom piperin är det mer lösligt i alkohol än i vatten. Men , och här är fångsten: Att allicin bryts ner i olika polysulfider när de kokas, och de polysulfider är fettlösliga . Så om du försöker maskera en stark vitlök eller lök smak, är det bäst om du kan lägga till alkohol och fett för att täcka alla dina baser.
Om du har lagt till mycket Ginger - en annan ingrediens uppfattas ofta som kryddig - då har du att göra med Gingerols och Shoagols , den senare varav packa en mycket större stans. En av de saker du faktiskt kan göra med ingefära är laga kryddan som konverterar de till mycket mildare Zingerone . Med andra ord, tillsätt lite vatten till såsen och koka det för att minska såsen igen - du kommer att förlora lite smak, men i processen bryter du ner ingefärskryddan.
Alternativt (för ingefära) är alla ovanstående föreningar alkaliska lösliga , så om du lägger till ett buffertmedel - säg, Trisodiumcitrat (tillsats E331), det kommer att förbättra lösligheten mycket. Om du, som de flesta, inte råkar hålla matstillsatser i ditt kök, kan du försöka använda något som bakpulver, men för mycket av det kommer helt att förstöra smaken, så var försiktig. Faktum är att du inte lägger till för mycket av någon buffert eftersom surhetsgraden av de flesta såserna är en integrerad del av deras smak.
Jag tycker att om det täcker det för vanliga "kryddiga saker" som går i såser. Om du vill fixa en maträtt som är för kryddig måste du veta var kryddan kommer från och välj det som passar just den där såsen.
Du kan också försöka maskera eller balansera kryddan med något sött, till exempel rostade grönsaker eller vanligt gammalt socker. Det kommer inte att eliminera värmen alls, men verkar göra det mer tolerabelt för många.
Krämen tar vanligtvis kanten av spiciness, men det beror på vilken typ av krydda, och självklart om du kan lägga till något krämigt i skålen. För thailändsk mat (till exempel) om du ber om att curryen är mild, kommer de bara att dumpa i lite mer kokosmjölk.
Jag är med @Ward. Jag skulle gå med att lägga en fett eller carb till såsen. Hela grädde, gräddeost (stor i en chili), tärningar och nuked til soft kan neutralisera värme och lägga till en fin konsistens.
Du kan gå lätt på såsen när du pläterar och toppar med något krämigt som get eller gräddeost.
Jag tycker @Aaronut har rätt att lägga till en sweetner, men jag skulle inte lägga till mer syra. Syra kan öka värmen på tungan.
Ward får en bra allmän inställning, men hans svar är lite smal. Försök lägga till lite mer av vad såsen är baserad på. Om det är en krämsås, då kommer mer kräm att göra det mildare. Om det är tomatbaserat, skulle lite mer pureed tomat eller pasta göra detsamma. Detta kommer att fungera på samma sätt för fett, yoghurt, gräddfil, kokosmjölk och förmodligen för vin och vatten. Var bara medveten om att om du har kokat eller på annat sätt bearbetat såsen (för att minska den) måste du lägga till det tillsatta materialet i samma tillstånd. Detta är särskilt viktigt för de mycket fuktiga baserna.
Rör på lite yoghurt, fungerar perfekt.
Som andra nämner är socker, syra (och yoghurt / gräddfil) dina vänner.
Något annat att tänka på beroende på situationen ... du kanske skulle kunna dela din sås - frys halv för en regnig dag. Detta ger dig en ny bas som du kan bygga om med lämplig krydda.
Du kan försöka lägga en halv burk kokosmjölk. Det lägger till en ganska distinkt smak och smälter ut spicynessen. Se till att du använder full, inte ljus, kokosmjölk.
Jag brukar använda brunt socker eller melass när min chili lagar sig för kryddig. Min fru kommer att använda mörk choklad för att ta kanten av några av hennes molesåsar.
Ett enkelt förslag skulle vara att späda ut med (kyckling eller vad som helst) lager snarare än vatten.
Andra förslag är bra här (Cream, Coconut beroende på maträtten).
Ytterligare alternativ är att servera maträtten med Creme Fraiche eller Yoghurt på sidan.
I min erfarenhet bidrar sötma definitivt till att mildra effekten av alltför varm mat, men det är en bättre idé att tona såsen med mer av dess bas, eftersom du kan behålla de smaker du vill ha ursprungligen.
Jag har hört att att lägga 1/2 citron till en sås kan "dra" lite av värmen.
När jag lagar mat, har jag ofta märkt styrkan hos kryddan (vitlök, ingefära och eller paprika / chili peppar) starkare med mindre matlagning.
Jag har lagt till en chili i slutet av matlagningsprocessen och det var för "varmt". Nästa gång jag lagade samma recept, lade jag till det i början och kunde inte upptäcka värmen från chili. Samma sak gäller vitlökens smak och / eller ingefära (åtminstone sant mot min smak).
Så ett alternativ är att låta det (såsen) laga mat försiktigt för extra tid, då kan du helt enkelt smaka det för att se påverkan (om det sänker värmen). Naturligtvis har detta problem och kan förändra såsens viskositet eller styrka.
Det enda andra alternativet är att laga såsen igen (med kryddan) och blanda sedan ihop 2 för att späda den.
Läs andra frågor om taggar flavor spicy-hot spices Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna