Är det möjligt att bevara färg i ångade grönsaker?

Navigera dina svar
22

När jag tänder gröna grönsaker, som broccoli, kommer de ut ljusgröna. Några minuter senare men, och de har mörkats och tråkigt. Är detta ett symptom på att de matas i för länge eller finns det något annat sätt att bevara den ljusgröna färgen?

    
uppsättning Ryan Elkins 11.07.2010 05:24

3 svar

22

Vanligen kommer grönsaker att förlora sin färg om de är överkokta, så det är förmodligen värt att laga dem under en kortare tid.

Vanligtvis är ångkokning ett utmärkt sätt att bevara näringsämnena och färgen på grönsaker, liksom stekning snabbt.

Olika typer av grönsaker innehåller olika pigment i sina skinn. Gröna grönsaker innehåller klorofyll; röda och vita grönsaker innehåller flavonoider; apelsin grönsaker innehåller keratin. Var och en av dessa pigment kräver ett annat tillvägagångssätt vid matlagning för att bevara färg.

När du lagar gröna grönsaker, lägg aldrig till en syra, till exempel citronsaft eller ättika, eftersom det kommer att göra att grönsakerna missfärgas snabbt. Koka alltid gröna grönsaker snabbt och helst utan lock.

Med röda och vita grönsaker, som innehåller flavonoider, är de konverserade gröna grönsakerna sanna. Att tillsätta en syra under matlagningen kommer att behålla och till och med återställa färgen. För röda grönsaker använder du en röd eller vit vindvinäger. För vita grönsaker använder du en citronskiva.

Orange grönsaker, som innehåller keratin och är generellt ganska robusta, för det mesta kan de kokas med eller utan tillsats av en syra, och de kommer vanligtvis att behålla sin färg.

Ett annat sätt att bevara färgen är att blanchera grönsaken i kokande vatten i en minut eller så och doppa dem i isvatten. Genom att göra detta stoppas matlagningsprocessen direkt. Användning av metoden är användbar om du tänker frysa grönsaker.

    
svaret ges 11.07.2010 07:35
10

Du behöver en stor kruka med vatten för att blanchera lite mängd grönsaker, liten portion i taget.

teoretisk bakgrund:

  • det finns gas i grönsakens omedelbara lager vilket gör att grönsaken verkar lite tråkig. du vill köra den här gasen ut.
  • färgen tillhandahålls av klorofyll, som förstörs av värme, surhet och vegetabiliska enzymer.
  • enzymerna fungerar vid rumstemperatur, fungerar snabbare vid något över rumstemperatur och fördubblar deras hastighet för varje 10 grader C höjning av temperaturen men deaktiveras snabbt (sålunda blir icke funktionella) vid temperatur nära kokpunkten
  • syran släpps ut i kokningslösningen, och syreverkan är beroende av syrets koncentration.
  • när temperaturen går nära fryspunkten, minskar all reaktion enormt

    • Använd sålunda mycket vatten och liten mängd grönsaker och sluta sedan matlagningen genom att släcka reaktionen med iskallt vatten:

  • Den stora mängden vatten i förhållande till grönsaken säkerställer blancheringsvattnets konstanta kokpunktstemperatur, vilket garanterar snabb tillagning med lite tid för att enzymer ska fungera. Om du använder för mycket grönsaker åt gången då kommer temperaturen att falla på grund av överföring av värme från vatten till grönsak. Detta möjliggör (1) att snabbt drivas av gas, (2) matlagning av grönsaker snabbt utan gulning (orsakad av nedbrytning av klorofyll), (3) snabb deaktivering av vegetabiliska enzymer
  • Den stora mängden vatten möjliggör snabb utspädning av syra som släpps ut från grönsakerna
  • När du ser den välbehövliga gröna färgen du vill ha, vill du stoppa matlagningen omedelbart för att "frysa i ögonblicket" och vad du vill göra är att låta iskallt vatten stoppa kokningsreaktionen från utsidan till insidan (särskilt utanför, eftersom färgen är på utsidan)

    • det är i princip det

        
    svaret ges 11.07.2010 08:06
    0

    Om du inte vill ha kalla veges men ändå vill ha dem så färgglada som möjligt, hittar jag följande teknik fungerar en behandling, vänster tills precis en måltid serveras:

  • Om du har frusna vegar, tina dem först för bästa resultat. Du kan köra dem under kallt vatten (billigaste) eller varmt vatten (snabbaste), eller sitta dem i ett bad av antingen (minst uppmärksamhet krävs).
  • Som sagt i @ bubus svar är det viktigt att ta en bra mängd vatten till koka i jämförelse med vegens vikt du ska laga (säg 3-4 gånger vikten åtminstone). Håll elementet maximalt.
  • Lägg till vegerna och ställ in en timer för dem. Att välja lämplig tid för varje typ av grönsaker tar övning, och är en fråga om preferens ändå. När du använder vegar som kräver olika tillagningstider, klara dem att sluta samtidigt. till exempel om jag lagar morot, zucchini och broccoli, skulle jag lägga till moroten först, vänta 2 minuter, lägg sedan till broccoli & zucchini och laga ytterligare 60 sekunder (för total tillagningstid på 3 minuter för moroten).
  • Sikt omedelbart för att undvika överkokning & servera omedelbart (låt dem sitta runt medan hett gör att de förlorar färg).

    • Minimera tiden som veggen spenderar uppvärmd maximerar färgen. Anledningen till att en god mängd vatten krävs, jämfört med vegens vikt, är att när vägarna tillsätts sjunker temperaturen, men ju mer vatten det är desto mindre kommer det att falla. Om du har för många vegar, eller de är frysta, sjunker temperaturen för mycket och det tar längre tid för dem att laga mat och dölja sin färg.

    Man kan använda en liknande teknik med ångkokning, men om alltför många grönsaker används, är de närmaste ångorna överkokta innan de längst bort kokas alls. Den enda lösningen på detta är att producera mer ånga på något sätt (inte möjligt i vissa fall), eller att laga mindre veger åt gången.

        
    svaret ges 09.06.2015 03:23

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Vilken storlek är denna väggkontakt, och vilken borrstorlek (och typ) ska jag använda för tegelsten? Är det något knep för att göra en palindrom-cocktail?