Det första receptet på "Nero Wolfe Cook Book" av Rex Stout är för Eggs Au Beurre Noir . För svart smörsås ger han följande instruktioner:
"In a skillet melt [...] four tablespoons of butter over a medium heat. When white waxy particles have settled to the bottom, pour the clear liquid off into a bowl. Return the clarified butter to the pan and continue to cook until it has turned a deep golden brown..."
Nu har jag provat detta recept med osaltat smör, med saltat smör, med låg värme, en medelhög värme, tillräckligt med värme för att skapa brandfara. Jag har också försökt olika metoder för förtydligande, allt till ingen nytta. Den "djupa guldbruna" kan bara uppnås, så långt jag kan säga, med oklarerat smör. Det verkar faktiskt vara det rostade smörets fastämne som producerar den guldbruna.
Jag skulle ha gett upp om detta recept helt och hållet om det inte bekräftades av andra källor . Det får mig att undra om, till exempel, amerikanskt smör skiljer sig väsentligt från europeiskt smör. Vet någon om svart smörsås kan tillverkas med klarat smör?
@Chris: Receptet från Nero Wolfe-kokboken säger någonting om att dumpa den mjölkiga / vattna delen ur pannan innan du återkommer smöret för att det ska brinna?
Klarerat smör kommer inte att vara brun, det är syftet att klargöra det. Mjölkfastämnena är så bruna. Den del som vanligtvis går till botten kommer att vara vassle och mjölkfastämnen tenderar initialt att bilda "scum" på toppen. För mig låter det som att han försöker föreslå att du ska hälla smöret & torka bort vassle, och smör sedan tillbaka på pannan så att du kan värma den till en mörkbrunpunkt utan att det spricker (vilket orsakas av vattnet i vassla). 4 matskedar smör kommer inte att ha mycket vassle i första hand så bara laga hela smöret till beurre noir punkten.
Det finns recept för beurre noisette och beurre noir i min bok, Cooking of Joy, och ingen av dem kräver klargjort smör. Vanligt, vanligt, osaltat smör.
Den "klarade" delen av klargjort smör är bara fet, och i minsta grad vet inte fettet brunt / rostat bröd. Det skulle nästan säkert vara de fasta ämnena som gör det!
Faktum är att ghee, en liknande produkt, i grunden är smör kvar för att simma i en timme eller så - och under denna tid separerar mjölkfastämnen och blir brun - det är så du vet att det är gjort.
Jag är ganska säker på att svaret är nej; Beurre Noir är inte gjord med klarat smör. Något är inte riktigt rätt med det receptet.
Fanny Farmer har också Eggs au beurre noir - väldigt enkelt.
Smör Peppar Salt 4 ägg 1 tsk vinäger Sätt ett matskedsmör i en varm chafing-skål; När smält, glida försiktigt in fyra ägg, en i taget. Strö med salt och peppar och koka tills vita är fasta. Ta bort till en varm tallrik, ta hand om att inte bryta äggulor. I samma skål bruna två matskedar smör, tillsätt ättika och häll över ägg.
Observera att Nero Wolfe någonstans har en diskussion om Eggs Au Beurre Noir INKLUDERAR tillsätter ättika - och nämns inte klarerat smör.
Jag tror inte att "browning" involverar mjölkfastämne ....
Browning är karamelliseringen av sockerarterna i kött.
Så jag tror att det här är möjligt att göra med klarat smör.
Jag brukar bruka kött med olivolja, som inte heller har någon mjölkfast substans.
Läs andra frågor om taggar sauce butter french-cuisine Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna