Jag har experimenterat med att göra bröd och bakverk och har försökt knådas med både olja och mjöl. Jag har funnit att jag brukar använda mjöl med bröd och jästbaserade bröd och olja med konditorivé.
Jag vet dock inte vad som är bäst. Jag är lite bekymrad över att tillsättning av mjöl till en bröddeg gör att mjölvvattenförhållandet rinner, så är det bättre att använda olja och vice versa med bakverket (säg ett bakverksslag som redan innehåller en form av fett)?
Finns det någon annan faktor som bestämmer mjöl mot olja?
Båda sätter upp förhållandet, som du sa, så du borde inte använda någonting under knådning. Du behöver bara använda lite av något under formningen. Med vissa bakverk är formningen omfattande och du får massor av det smidigare arbetat i deg. Detta förväntas och önskas (t ex i strudel-ark).
Korrekt knådad bröddeg håller inte fast vid någonting, även om det började vara väldigt vått. Så, om det sitter i början, fortsätt bara att kneda tills det stannar (jag knäder det mellan mina händer och inte på ytan). När det är klart kommer det inte bara sluta hålla fast i dina händer, utan också dra ut smutset av handytorna i sig, kommer att rena av dem så att du kan arbeta med det. (Du måste fortfarande rengöra händerna efteråt från gunk mellan fingrarna och på baksidan av dina händer).
När din deg knådas igenom vill du bilda en bra yta under den stigande perioden. Du kan använda mjöl, olja eller vatten; du kommer att använda så lite att det inte spelar någon roll så mycket. Bara sprida en tunn film på ytan, form boule och lägg den i stigande skålen.
För den sista uppgången vill du att den ska hålla sin form när den sätts i ugnen. Så när du ger den sin slutliga form kan du använda antingen mjöl eller stärkelse för att förhindra att det klämmer fast på vad det stiger på. Jag visste någon som svor av rismjöl som producerar den minsta klibbigheten, men använder vanligt vetemjöl själv. Du kan till och med lägga den på en mjölbädd; det blir inte pressat in i det, så det kommer inte att absorbera det och bli svårt. Men du kommer att ha ett lager av antingen rå eller bränt mjöl på det beredda brödet.
Ett undantag skulle vara mycket oljerika bröd (minst hälften så mycket smör som mjöl). De gör det bättre när den slutliga formen görs också i olja.
För bakverk och kakor beror det på typen av deg. Om det ska vara en hård deg, använd mjöl. Den ovan nämnda strudel är gjord i mjöl. Om det ska vara mjuk eller ömt deg kan du försöka att forma utan att mjuka (till exempel kommer många kakor att flöda i en jämn form under bakning, även om de sätts på arket som en ojämn klämd boll). Ugly klibbiga bakverk degen som pajskorpa kan rullas in i inlämning om du rullar dem mellan två släta silikonmattor, men du kan inte få dem mycket tunna på det sättet. Om du behöver dem på mindre än 4 mm, använd mjöl, bäst i kombination med silikon. Plastlindningar fungerar också, men du kan behöva använda två bitar per yta när skorpan blir bred.
Om du har en deg som verkligen känns halvvätskig i händerna, formar med mjöl. Corrihers mycket lätta södra kex från Cookwise är ett bra exempel på en sådan deg.
Det här är ett specifikt fall där olja är vägen att gå:
Jag gör höghydratiserande pizza deg för cracker-crust pizzor: tunn och mycket krispig.
Jag ska göra 70% hydrering (70g vatten per 100g mjöl) och sluta med något som bara är några steg bort från att vara smet. Det kommer inte att knäda så bra - alldeles för klokt. Och ändå slutar du med 60% hydratiserad deg tack vare den stora mängden mjöl det kommer att hämta.
Jag lagde faktiskt omkring 8% olja i (8g per 100g mjöl), men jag bestämde mig för att inte placera det i blandningsskålen utan hellre använda den i ett knådningsstadium.
Jag kan sålunda ge den hela tio minuters knåd och det slutar vara så fuktigt som när jag började.
Läs andra frågor om taggar bread kneading Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna