Jag tror att gnocchi ska fungera bäst med sorter av potatis som du tycker om som mjölk, torr och fluffig när du är kokt. Den vanligaste mjölkpotatisen är russet. Från På mat och matlagning :
Mealy types (russets, blue and purple varieties, Russian and banana fingerlings) concentrate more dry starch in their cells, so they're denser than waxy types. When cooked, the cells tend to swell and separate from each other, producing a fine, dry, fluffy texture that works well in fried potatoes and in baked and mashed potatoes..."
Du vill ha de som torr textur för att göra gnocchi, så att du klarar av att krossa den i en deg. Om du bor någonstans utan ryssar, använd bara vad du normalt brukar använda för bakade eller potatismos.
Den andra kategorin av potatis är vaxartad. De tenderar att vara för fasta och fuktiga för att enkelt göra gnocchi från; De är bättre lämpade för saker där du vill ha bitar / skivor för att hålla dig intakta. I USA är de flesta röda, gula och vita potatis vaxartade. Håll dig borta från de för gnocchi.