Det finns egentligen inget annat namn på nederländsk bearbetad kakao. Du kan kanske titta på ingredienserna eller etiketten och leta efter någon hänvisning till alkalisering. Kakaopulver, holländsk eller naturlig, består av en enda ingrediens: kakao. Skillnaden är att holländsk kakao har ett extra steg i tillverkningsprocessen.
Normalt kakaopulver är skapat av kakaobönor. Dessa bönor är fermenterade, rostade, skalade och sedan malda i en pasta som kallas chokladlut. Detta är ungefär 50/50 kakaosmör (fett) och kakaofastämnen. Vid detta steg kan det gjutas och säljas som osötad bakverkchoklad. För att göra kakaopulver pressas vätskan hydrauliskt för att avlägsna ~ 75% av fettet och pulveriseras sedan i kakaopulver.
Holländsk kakaopulver har ett extra steg innan de skalade bönorna males i vätska. De blötläggs i en alkalisk lösning av kaliumkarbonat.
Holländsk kakao skapades på 1800-talet av en holländare som heter Coenraad J. van Houten. Van Houten hade uppfunnit metoden att använda en hydraulisk press för att avlägsna chokladlut. Varm choklad i dessa tider skulle ha ett fet, fet skum som flyter på toppen av drycken. Avlägsna mycket av fettet förhindrade detta. Men det gjorde också drycken mycket hårdare, sur och gav den en mycket ljusare färg.
Van Houtens idé var att motverka kakos naturliga sura pH (5,4) genom att suga den i en alkalisk lösning. Detta neutraliserade syrorna i kakao som höjde pH till neutral (7) eller högre beroende på varaktigheten av sug. Det högre pH-värdet har också den extra fördelen att mörka kakan; Ju högre det går desto mörkare blir det.
Nu kanske du tror att mjuka ut kakan skulle vara oönskade för smaken. Detta har dock visat sig inte vara fallet. Det visar sig att den naturliga kakans mycket sura natur kan maskera många av de naturliga undertonerna av smak i choklad. Choklad är mycket som vin och har hundratals smaker som utgör sin smakprofil. Dessa inkluderar sura, bittra, astringent, fruktiga, fikoniga, nutty, blommiga, rökiga och kanske mer. Dutching riktar sig bara till de bittra, astringenta, sura och fruktiga undertonerna, så att de andra verkligen kan presentera choklad.
Det finns lite felaktig information som flyter bland bagerierna att kakaos pH kan påverka utmatningen av det bakade godet. Många recept kommer faktiskt att föreslå att använda antingen holländsk eller naturlig kakao beroende. Det här är meningsfullt eftersom läckage är en slags balanseringshandling som involverar både syror och baser. Det har emellertid visat sig experimentellt att detta inte faktiskt inträffar, och bakverk med både holländsk och naturlig kakaopulver visade inga skillnader i utmattning.
Så att faktiskt ta itu med dina frågor. Återigen, nej det finns inget annat namn för holländsk kakao, men det kan inte skadas för att kontrollera om alkaliserad verbage. Det finns (borde) inte heller någon ytterligare ingrediens som skulle identifiera ett kakaopulver som holländsk. Den viktigaste egenskapen det ger är helt enkelt chokladsmak.
Detta svar är anpassat från den 1 januari 2005 Cooks Illustrerade översyn av kakaopulver . Deras resultat visade att holländsk kakao utan tvekan blev känd som överlägsen naturkakao i varje enskilt blanktestprov, inklusive: pudding, shortbread, djävulens matkaka och varm choklad (som var maskerad av en sippy-top så att granskare inte kunde se berättelsen saga färg).
Om kostnaden inte gör att du gör en dubbelkörning (det är inte riktigt så dyrt med tanke på kvantiteten). Jag föreslår starkt att du köper en väska av 1 kg av Callebaut-kakaopulver . Detta var vinnaren av det blinda smakprovet som utförs av Cooks Illustrated. Jag måste hålla med om att det kommer att ändra dina bakverk till det bättre som du inte skulle tro.