Basque torsk med sous-vide

Question

Basque torsk med sous-vide

#1 från (6 röster)
#2 från (2 röster)

6

Jag har nyligen kokat bacalao al pil pil , ett baskisk recept. Tricket är att göra gelatin från fisken vid låg temperatur, reservera fiskköttet och montera sedan gelatin med olja. Hela processen är något längre .

Frågan är att torsken har en tjock del och en tunn del. Så över / under matlagning är alltid ett problem. Det var där jag tänkte på sous-vide-tekniken. Vid vilken temperatur kan fisken perfekt kokas och samtidigt släppa allt gelatin?

sous-vide fish spanish-cuisine cod

uppsättning BaffledCook 16.09.2010 16:42

2 svar

2

Salmon mi-cuit kokas så låg som 108F per Douglas Baldwin men det här är en "snabb" matlagningsteknik som kräver endast 15-20 min matlagning max som inte är tillräckligt lång för att göra gelatin.

Du kan göra gelatin säkert från hud och ben (eller hela fisken) för längre tid vid vilken som helst temperatur vid eller över 131F.

Jag skulle vilja överväga att göra gelatin separat under en längre tid, reservera den och lägga tillbaka den med fisk som eventuellt kan utföras vid en lägre temperatur (beroende på vilken nivå av doneness du vill ha).

FWIW, Douglas Baldwin avsnittet om lax "Mi-Cuit" har ett antal intressanta tips om låg temperatur sous vide för fisk.

Redigerade utdrag från: länk

Salmon ‘Mi-Cuit’ - Douglas Baldwin

While salmon mi-cuit is a popular among sous vide enthusiast, it should never be served to immune compromised individuals. The low cooking temperatures in this recipe are not sufficient to reduce the number of foodborne pathogens or parasites. Since the prevalence of the parasite Anisakids simplex may exceed 75% in various types of fresh U.S. commercial wild salmon (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008), I recommend either freezing the fish (below –4°F/–20°C for at least 24 hours) to kill the parasites or pasteurizing the fish using the times and temperatures in Table 3.1.

. . . . . .

Set the temperature of the water bath to 108°F (42°C) for rare salmon, 122°F (50°C) for medium--rare salmon, or 140°F (60°C) for medium salmon. Then prepare a 10% salt water solution (100 grams salt per 1 liter cold water).

. . . . . .

Cut the salmon into individual servings and vacuum seal. For rare and medium-rare salmon, cook the salmon for 15–20 minutes. For medium salmon, pasteurize it for the time listed in Table 3.1. Then remove the salmon from its pouch, garnish with crisped salmon skin, and serve immediately.

svaret ges 29.06.2012 21:26

Läs andra frågor om taggar sous-vide fish spanish-cuisine cod Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Varför transportörer används inte under evakuering? Vad är "poängen" av denna bakgrundsmusik i "SG-1: Beachhead"?

score 6 · Accepted Answer

Per detta papper , du vill ha en extraktionstid på 15-60 minuter vid 113F / 45C. Detta patent använder temperaturer under 131F / 55C. Båda dessa temperaturer kan vara för låga för att göra torsken faktiskt smaka bra / kokta. 140F är en ganska typisk temperatur för sous vide fisk. Medan 113F har några intressanta resultat kan det eller inte fungera för din maträtt, eftersom resultatet kommer ut ganska annorlunda än standardkokt fisk. Men jag tror inte att använda en högre värme kommer att ha en negativ effekt på gelatinutvinningen, så jag skulle börja med 140F och arbeta ner därifrån.

Den här processen kan dock orsaka andra problem. Förutom att extrahera gelatinet, kommer alla andra juice från fisken att blandas med din gelatin. I en gryta kan de ånga ut, men med sous vide sitter du fast med dem. Jag tror att du sannolikt kommer att sluta med en blandning som är mycket mer vattnig än om du använde en panna. Det kan hända att det här måste kokas lite för att få önskad konsistens i din emulsion.

Som alltid med sous vide har du också potentiella säkerhetsproblem. Du kommer aldrig att nå pasteurisering vid 113F. Du bör kolla Douglas Baldwins En praktisk guide till Sous Vide för matlagningstider (vilka är högt beroende av bredd).