Jag har bakat nötkött bröd i en stor porslin 2-qt.soufflé-skål med ett glaslock med stor framgång och konsekvent skorpa på alla sidor. Mitt recept är baserat på Jim Laheys magiska recept på länk men jag använder bara 1 1/2 koppar vatten, 1 kopp vit helmjöl, 2 koppar brödmjöl, 1 1/4 tsk. icke-jodiserat bordsalt och 1/4 tsk. snabbjäst. SAF röd etikettjäst ger konsekventa resultat. En gång glömde jag att vända och forma den innan jag bakade så nu brukar jag vanligtvis degen några varv i skålen en gång tidigare på dagen och låta den fortsätta jäsning till bakningstid. (Om jag gör det för att forma det som beskrivs av Lahey, föredrar jag rismjöl till vetekli för att förhindra att du sticker.)
Jag förvärmer ugnen, grytan och locket vid 550 ° F i en halvtimme och häll sedan den bubbla, uppstegna degen i potten. Den nästan flytande degen har synliga glutenben när det hälls och sizzles när det träffar potten.
Minskar ugns temperaturen till 475 ° F och baka degen i 30-35 minuter täckt och ytterligare 15 eller så minuter avtäckt eller tills den inre temperaturen är 210 ° F. Den kan bakas direkt på stativet under de senaste 5-10 minuterna för en torrskorpa. Jag låter det svalna till 80-85 grader före skivning för att vara säker på att slutfasen av brödbakning, gelatinisering, är klar och det här mycket hydratiserade brödets inredning är inte gummy när det skärs.
Tungt porslin, järnsten, glas, gjutjärn fungerar allt bra - långsamma spisar eller alla tunga kärror som beskrivs på bakbloggar kan användas. Denna deg är så våt att brödet tar form av det kärl i vilket det är bakat.
Fartygets värmemassa är viktigt för att lagra och utstråla värmeenergi till bröddeggen. Ett kärl som är tjockt och tätt, såsom gjutjärn, tät keramik eller glas, kommer närmare att replikera den uppvärmda massan av tegelugnar som traditionellt används för hantverksbröd än ett tunt kärl med mindre massa.