Cooking potatis - bakning täckt med salt för mashing

2

Jag undrade om en detalj i ett recept som jag nyligen läste i en tidskrift.

Receptet är för Gnocchi, så i princip handlar det om att göra en potatismosdeg.

I stället för att bara koka potatisen var receptet ungefär som:

Put the whole, unpeeled potatoes into a large casserole, cover them wholly with ample stone salt, and slowly bake them for 2 hours. (... then peel cooked potatoes and put them through a ricer ... ...)

Vad ger? Jag skulle bara sätta dem i en ångare och laga dem, vad är meningen med att sätta dem i ugnen i 2 timmar täckt med salt?

(Obs! Det var var ett recept från en posh restaurang, så det kan väl vara mer komplicerat än nödvändigt: -)

Här är det ursprungliga (tyska) receptet för referens.

    
uppsättning Martin 05.12.2013 22:42

1 svar

2

Det enda svaret som ger någon mening (annat än hypotesen "bara för show") är att bakning i salt gör en fluffigare potatis. Den påståendet backas upp av Cooks Illustrated och Idaho Potato Commission [citat] . Så, för den lättaste möjliga gnocchi, börja med den lättaste möjliga potatisen.

Jag måste säga att rostning av potatis i salt för gnocchi skulle vara för noga även för mig.

EDIT: En annan möjlighet inträffade precis för mig, och ju mer jag tänker på det, desto mer tycker jag att det är nyckeln. Kanske restaurangen bakar alltid potatis så och det är lika lätt att lägga till extra för gnocchi eller att använda rester. Så de skrev receptet så som de faktiskt gör det.

    
svaret ges 06.12.2013 06:59