Ta ljusrött nötkött och lägg det i en frys i några dagar. Efter tar ut det och låt det tina, det ser ganska rött på utsidan, men brunt på insidan. Varför är det?
Från svaren på den här frågan Jag förstår att färskt nötkött initialt blir ljusrött vid exponering för syre och sedan brinner efter lång exponering för syre.
Jag förstår också att syre kan passera genom plastförpackningen.
Vad jag inte förstår är varför nötköttet på insidan blir brun före utsidan? Om syre är orsaken till brunning, borde inte motsatsen hända?
Köttet är brunt på insidan, inte på grund av för mycket syre men på grund av brist på syre.
Syre kan passera genom förpackningen men inte generellt genom själva köttet. Således går köttets inre ut ur syre snabbare än utsidan (som fortfarande är utsatt för syre från luften) och brinner av den anledningen.
Jag citerar fullständig förklaring från USDA , bara för referens:
Why is pre-packaged ground beef red on the outside and sometimes dull, grayish-brown inside?
Oxygen from the air reacts with meat pigments to form a bright red color which is usually seen on the surface of meat purchased in the supermarket. The pigment responsible for the red color in meat is oxymyoglobin, a substance found in all warm-blooded animals. Fresh cut meat is purplish in color. The interior of the meat may be grayish brown due to lack of oxygen; however, if all the meat in the package has turned gray or brown, it may be beginning to spoil.
Det är svårt att först och främst bedöma nötköttets färskhet genom att leta efter färg. Mycket färskt nötkött är rödlila. Plastplasten som används i livsmedelsbutiker är syrepermeabel - det är syre som kan komma igenom. Det betyder att några timmar senare kommer den del av markbiffen som exponeras att vända den röda (oxymyoglobin) som vi associerar med färskt kött.
Insidan kommer fortfarande att vara den djupare lila röda färgen. Färgskillnaden kan få folk att tänka på att färskt nötkött har bortskämdat, när det faktiskt är bra. Faktum är att om du öppnar s-paketet och exponerar det lila röda köttet till luft, kommer det att ändras till en ljus röd färg.
Observera att detta skiljer sig från lite äldre kött. När köttet börjar åldras ändras myoglobinet till metmyoglobin, vilket är gråbrun i färg. Detta tyder inte på att köttet har bortskämt, men har en obehaglig färg när det är rå. Det påverkar inte den kokta produkten - den lagar samma sak.
Kött som är riktigt gammalt ofta är grått eller grått grönt. Det är en indikator på ålder & lång exponering för ljus-syre. Rensa.
Färg är i allmänhet inte en bra indikator.
Det är bättre att använda din näsa och luktar för surhet, eller känner för en klibbig eller smal textur. Om du upptäcker blyg av dessa, skicka.
Dessutom kan bakterier och andra patogener skada långt innan markbiffen ger dig tecken på förstörelse. Du bör vara försiktig och alltid köpa den färskaste möjliga produkten.
Dessa förändringar sker också i fryst kött. Korrekt förpackning kan minimera exponering för syre,
När nyslaktat kött skärs i steker kommer muskelvävnaden i kontakt med syre i luften. Myoglobin i köttet binder detta syre, bildar oxymyoglobin och ger köttet en röd färg. Men om färskt kött sitter under en tidsperiod, i allmänhet under flera dagar, förändras myoglobins struktur. Järnmolekylen i mitten oxideras från dess järn till ferrisform och ett annat komplex bildas kallat metmyoglobin. Denna förening gör det råa köttet en brun färg. Köttet är vanligtvis fortfarande säkert att äta när det är kokt, men den bruna, obehagliga färgen slår av de flesta konsumenter. För att undvika att ditt färskt kött blir brun, använd det så snart som möjligt efter att ha köpt det.
En del av det kommer från färgerna, vissa platser används för att rädda köttet för att få det att bli mer attraktivt. min slaktare förklarade att vissa platser använder detta färgämne men det kan också komma från syre som reagerar med både färg och järn. Köttet ska vara bra genom hela om det var ordentligt omhändertaget (korrekt kylning eller frysning väl inslaget)
Jag har inte sett detta på länge men köpte nötkött från en större butik och öppnade för att göra hamburgare. Det luktade fint, inifrån och ut, men det röda färgämnet visade sig faktiskt upp på mina händer efter att ha bildat patties.
Detta är ett gammalt trick av köttavdelningen i stora livsmedelsbutiker. De tar ofta köttet som förpackades och grannar och mala det. Det brukar nu grilla nötkött. De tar då inte så sött kött och lägger det utanför köparens uppfattning. Det här är ett utmärkt sätt att hålla kostnaden för kostnaden nere eftersom ingen skulle troligen ha brunt hamburgerkött. Köttet brinner inte från insidan utan men utsidan i.
Läs andra frågor om taggar food-science ground-beef Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna