Jag tittade igenom min Julia Child-kokbok och märkte att hon sa att fransmännen använder lågproteinmjöl för deras vanliga franska bröd med ett värde på cirka åtta procent. Det är värdet av protein i konditorivaror men det enda konditoriet jag kunde hitta var Arrowhead Mills varumärke. På ett infall trodde jag att jag skulle piska upp en loaf för att se vad som skulle hända, även om hennes recept krävde allmjölksmjöl.
Jag hittade degen för att vara väldigt våt och en ljusbrun färg. Jag lade till lite mjöl så att det skulle vara mer hanterbart. Det finns tre stigande tider inklusive den sista. De två första bubblades bra, tre gånger den ursprungliga storleken, men den sista skedde inte och jag slutade med en platt loaf.
Min fråga är då vad som hände? Kräver mjölk mindre vatten på grund av det lägre proteinet? Jag använde också en snabbstegjäst, men minskade inte mängden. Gick jästen hela proteinet och sprang ut efter den slutliga uppgången?
Jag ifrågasätter också om jag kan ha fel typ av konditorivaror. Påsen säger "helvete konditorivaror" men jag läste någon annanstans att någon använde "vit konditorivaror". Jag har inte hittat någon skillnad än.
Mitt mål, som jag sa, var att göra en loaf med åtta procent proteinmjöl.
EDIT: Jag letade efter vad jag misstänkte. Pastrymjöl absorberar mindre vatten, nästan 50% mindre än heltäckande. Så att minska mängden vatten kan fixa problemet. Jag har för avsikt att göra en annan sats med all ändamål och en annan med mindre vatten och konditorivaror för att se vad som händer.
Som rumstcho sa i kommentarer, fungerar europeisk mjölk på ett helt annat system än det amerikanska proteinet "protein = gluten = styrka av mjöl". Att inte gå för långt in i detta, men amerikanska mjölkar varierar mycket beroende på typ av vete. "Hårdare" vete producerar högre gluten / proteinmjöl. Om du köper amerikansk "bakverk / tårta" mot "all-purpose" vs. "brödmjöl" mot "höggluten", kommer mycket av skillnaden ofta att bero på den exakta typen av vete som används. I vissa fall (särskilt allround) kan mjölet faktiskt vara en blandning av flera vetetyper.
Men degfasthet påverkas inte bara av det totala proteininnehållet eller typen av vete. Europeisk mjölkar varierar ofta betydligt i "extraktionshastighet", vilket är hur mycket av kli och kön som avlägsnas från ren vit stärkelse. Detta händer också i amerikanska mjöl, speciellt för tårta och bakverksmjöl, där ren stärkelse är önskvärt. Detta ändrar också mjölets "askhalt", vilket i grunden är korrelerat med extraktion och mer eller mindre betecknar mängden av rester kvar efter det att ren stärkelse bränns bort (som består av olika mineraler etc.). Skillnader i fräsningsproceduren och storleken på fräsningspartiklar kan också påtagligt påverka hur mjölet uppträder genom att skada proteinet / gluten eller genom att lämna större partiklar av kli som kan störa glutennätverket (som i fullkornsbröd).
Min poäng är att det är fullt möjligt att ha ett "10% proteinmjöl" som uppför sig nära ett bakverkmjöl eller ett allsmält mjöl eller till och med ett brödmjöl med avseende på olika egenskaper (glutennätbildning och hållbarhet, elasticitet , hydratiseringstolerans etc.). För vissa applikationer kommer vissa europeiska bagerier fortfarande att använda relativt lågproteinmjöl enligt amerikanska standarder för olika typer av bröd, men på grund av skillnader som nämnts ovan är det fortfarande möjligt att öka tillräckligt. Men andra egenskaper kan förändras (till exempel en mjukare smula med olika elasticitet).
En slutlig notering är att starkare mjöl har blivit vanligare både i USA och i Europa under det senaste århundradet eller två. Om du går tillbaka till 1700-talet eller 1800-talet, tyder historiska bevis på att bröd ofta bakades med mycket "svagare" mjöl när det gäller gluteninnehåll än idag. För några decennier sedan i USA var "brödmjöl" ofta en specialitet och "höggluten" mjöl var oerhört för genomsnittskonsumenten. Min mormor och mamma bakade bröd i många årtionden, och använde någonsin vad som idag skulle betraktas som ett "mjuk" allmjölksmjöl. Europeiska standarder har också förändrats avsevärt under det senaste århundradet, så det är svårt att veta exakt vad Julia Childs mjöl var som bortom bara proteinantalet.
Och om du inte har en nära matchning till det ursprungliga mjölet, inte bara i proteininnehåll utan även andra egenskaper som jag nämnde, kan du ha svårt att producera det ursprungliga brödet. Om du vill se några andra som kämpar för att replikera Julias bröd med moderna franska mjölkar (vilket förmodligen fortfarande inte matchar Julias ursprungliga mjöl), skulle jag föreslå en titt på den här tråden .
Om du vill göra brödrecept arbeta med lägre proteinflor än vad de förväntar sig, var beredda att minska hydrering betydligt, och kanske öka interventionerna under fermentering för att maximera glutenstyrkan (t ex sträck-och-vikningar, med hjälp av en förformning och bänkstöd, bra formningsteknik i allmänhet). Min gissning är det kan orsaken bakom de "tre stegen" i receptet du nämner; Om du ser fel, rekommenderar jag att du minskar total jäsningstid innan du baka och istället öka frekvensen av ingrepp för att stärka gluten.
Om ett recept, speciellt en occidental från 1900-talet, bara anger mjöl, antar alltid vitmjöl - fullkornsproduktion antogs förmodligen hippiemat då och skulle säkert ha uttryckligen nämnts.
Vit vs fullkornstyper är inte desamma i aspekter som hydratisering beteende.
Läs andra frågor om taggar bread flour Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna