Det här är ganska enkelt. Koldioxiden som bildas av jäst ger inte nya luftbubblor i degen - jästen fyller och förstorar befintliga luftbubblor, som ligger i degen på grund av knådning, piskning av ägg osv. Om du lägger kolsyrade vatten i degen, du skapar mer luftbubblor som jäst kan förstora.
Detta bör inte ha någon dramatisk effekt på den stigande tiden; temperatur och jäst mängd kommer att betyda mycket mer. Men det påverkar starkt den bakade godans slutliga struktur, eftersom fler inledande luftbubblor före stigningen kommer att resultera i en finare och anbudsgivare.