En av de "tricks" som används i Peter Reinharts Hela Spannmålsbröd är att suga olika helkorn i vatten, vid rumstemperatur, under 12-24 timmar. I sin "Multigrain Stuan" -formel kräver han till exempel att han lämnar 2 oz helmjöl, 6 oz blandat korn, 14 oz salt och 6 oz mjölk, kärnmjölk, yoghurt, sojamjölk eller rismjölk ut, täckt lätt i plastfolie, vid rumstemperatur, i 12-24 timmar.
När det gäller vilka korn som ska användas, finns det en anteckning för att se kommentaren. Kommentaren talar om vilka korn som ska lagas vs. använda okokt. Det nämns med brunt ris, kokt.
Men ris kan innehålla B. cereus sporer, som är värmebeständiga och kommer att överleva matlagning; och det verkar som om denna rumstemperatur soaker skulle vara en trevlig miljö för dem att växa. PH är inte tillräckligt lågt (mindre än 4,3) för att stoppa dem, till exempel. Och B. cereus producerar värmestabila toxiner, som antagligen skulle överleva bakning.
Finns det något jag inte känner till som gör detta recept säkert?
Om du använder yoghurt (eller odlad kärnmjölk) verkar det som att receptorns skapare försöker få Lactobacillus i yoghurten för att börja metabolisera några av komponenterna i blandningen. Annars låter det som att de vill ha lite slumpvis jäst för att starta jäsningen för brödet. Det finns definitivt en risk för att andra potentiellt patogena organismer växer också eftersom det finns en källa till fukt och mat med dessa ingredienser och en lämplig temperatur.
För kärnmjölk eller yoghurt specifikt: Ur säkerhetssynpunkt skulle du behöva överväga vad belastningen av patogena bakterier jämförs med den avsiktligt inokulerade Lactobacillus då Lactobacillus kan störa spridningen av B. cereus på grund av skapandet av ett surt pH.
Generellt: Enligt länk tar det ca 20 timmar för en 2-logsökning i koncentrationen av B. cereus (1 bakterier delas i 100 avkommor), och enligt länk tar det 10 ^ 5 B. cereus per gram mat för symptomatisk sjukdom, så din initiala koncentration i ingredienserna (förutsatt att tillväxtförhållandena i det första papperet) skulle behöva vara 10 ^ 3 per gram övergripande levande organismer för att komma till den toxiska nivån i denna tidsram vilket kan innebära att dina ingredienser som bär B. cereus i sig själva skulle behöva vara relativt nära det toxiska området för att börja eftersom inte allt skulle antas vara förorenat). Eftersom det tar tid för sporer att spjuta, om vi bara talar om inga livsdugliga organismer och sporer, skulle det bara vara hemskt.
Oavsett jag litar på odlade organismer (yoghurt, jäst, etc.) mer än de naturligt förekommande som jag kan hitta hemma (särskilt eftersom jag arbetar på ett sjukhus och kan spåra några otäcka saker hemma med mig). Jag skulle inokulera det med några betrodda mikroorganismer om jag gjorde receptet.
Med det sagt, är standardhåpet om det lukter dåligt efter att det släpptes ut, det skulle antagligen kastas ut. Även om jag har en examen i biokemi är jag inte en mikrobiolog, toxikolog eller patolog.
Läs andra frågor om taggar food-safety bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna