Thicker biff: pan seared sedan ugnen

• Om jag sönder den från båda sidor, en sida 2 minuter, annan 1 minut, och lägg sedan ugnen i 6 minuter.

Observera att den önskade ugns tiden kommer att bero på hur stor tjocklek och ugntemperatur som helst.

• Måste jag vända det halvvägs? Jag skulle inte vilja att en sida brinner eftersom pannan blir sizzling hot och kommer att brinna en sida i ugnen under de 6 minuterna?

Det är inte nödvändigt under alla omständigheter, men i allmänhet hjälper det att vända åtminstone en gång. Detta är särskilt viktigt om man överför en tung panna (som gjutjärn) till ugnen.

• Vad är den vanliga temperaturen i ugnen för denna teknik?

Varierar. Nästan alla ugns temperaturer kan fungera. Frågan är om du vill laga din biff snabbare eller vill ha det jämnare. Ju varmare ugnen är, desto snabbare kommer biffen att laga mat, men du får en tjockare "gradient" från bra till rå i mitten. Med andra ord, ju snabbare du lagar mat, desto tjockare blir den grå "bra" delen nära ytan för att få centret upp till temperaturen.

En mycket låg ugn kan kräva att du lagar biffen längre (kanske till och med 30 minuter eller mer, beroende på hur låg du går och hur tjock är biffen), men det finns bättre chans att det kommer att vara nära "medium sällsynta "(eller vad du vill) hela vägen. Det kommer troligen också att vara mer ömt och fettet blir mjukare.

De flesta människor gillar att laga stekar snabbt, men det finns ingen riktig fördel för en varmare ugn än att få biffen gjort snabbare.

• Ska jag brilla den, eller ha den någonstans i mitten?

Beror på vad du försöker göra. Broilers lagar mat med strålande värme, så de kommer sannolikt att orsaka att mer yta bryts ut. Om din biff inte är mörk nog efter såret och du vill ha mer brunning på ytan, broil då. Men broiling tenderar också att vara en mycket hög värmeteknik, så det är återigen troligare att det ger en större gradient i doneness. Om broiling (särskilt nära broiler), rekommenderas flipping ofta.

Alton Brown gjorde ett avsnitt om detta faktiskt, och tekniken fungerar perfekt:

Place a 10-to-12-inch cast-iron skillet in the oven and heat the oven to 500 F. Bring the steak to room temperature.

When the oven reaches temperature, remove the skillet and place on the range over high heat for 5 minutes. Coat the steak lightly with oil and sprinkle both sides with a generous pinch of salt. Grind on black pepper.

Immediately place the steak in the middle of the hot, dry skillet. Cook 30 seconds without moving. Turn with tongs and cook another 30 seconds, then put the pan straight into the oven for 2 minutes. Flip the steak and cook for another 2 minutes.

This time is for medium-rare steak. If you prefer medium, add a minute to both of the oven turns.

Remove the steak from the skillet, cover loosely with foil and rest for 2-5 minutes.

Jag skulle notera tjockleken på din biff och sätta i en sondtermometer i den medan den lagar mat så du vet hur lång tid det tar att nå det du behöver.

Jag lägger personligen bara pannan i ugnen och när den når 500F tar jag ut den och lägger den på brännaren över hög värme. Koka i 30-60 sekunder per sida, och lägg sedan i ugnen i 4 minuter och vända halvvägs. Sätt biffen på en skärbräda med ett smörklump och lite efterbehandling salt och vila i 5-10 minuter.

Åh, och kom ihåg att sätta på ugnen eller något för att varna dig att pannan blir extremt het. Jag har gjort detta misstag mer än en gång, och det är inte kul.