Jag har sett många inlägg som säger att röka en fläskskulle på 225F till en inre temperatur på 195F tar 15 timmar. Jag har också sett många inlägg som säger att du kan grilla en 90 pund hel gris på 250F i en över mark grop på 6-7 timmar. Hur kan det vara möjligt? Båda axlarna är hela, inte uppskurna. Kan 25F verkligen göra så mycket av skillnaden i matlagningstider?
Du kanske vill kolla in följande sidor:
Använda deras metoder har jag inte haft en axel ta 15 timmar för att komma till temperaturen vid en röktemperatur på 225 (datorstyrd). Jag har aldrig gjort hela gris, men som Jefromi sade att den faktiska matlagningen gör en stor skillnad. Den hawaiiska imu (den begravda matlagningen med hjälp av den kvarhållna värmen från sand och stenar som låg under kol) är ett mycket effektivare sätt att snabbt överföra värmen till köttet än att använda luft för att genomföra värmen och tvungna konvektion från fläkten i min rökare är effektivare än de naturliga konvektiva strömmen. Om min rökare inte hade blåsaren skulle det ta längre tid att få köttet till temperatur, men jag tycker fortfarande inte att det tar 15 timmar för en axel.
Hela svinvikt kontra tiden vid 250 grader:
Från Gå hela högen
AmazingRibs.com är i huvudsak en peer-reviewed grillplats. De publicerar inte ett recept tills det har testats flera gånger och är nästan idiotiskt. De bromsar också några av de grillmytter som har spridits i generationer. Jag är inte ansluten till det annat än att donera lite pengar till dem på grund av deras artiklar av hög kvalitet.
Det är inte lönsamt att jämföra tillagningstider för en enda axel med det för en hel hog. Det finns några anledningar till detta:
1) En storleksgris på marknaden, det vill säga en som de skär upp och säljer i bitar i mataffären är mycket större --- (250 pund) än en 90 pund "roaster". Tillagningstiden beror på det största snittet, så en axel från en marknadsgris kommer att vara större än axeln från en roster, vilket tar längre tid att laga mat.
2) 25 grader gör en mycket stor skillnad i matlagning - ja timmar;
3) 6-7 timmar för en 90 lb gris på 250 är inte tillräckligt med tid i min erfarenhet. Jag lagar revben i 5 timmar vid det tillfället - inget sätt axeln eller skinkan blir klar till ett internt tempo på 195-200 under den tiden. Jag har inte kokat en 90 lb gris, men de 65 lb som jag har kokat tog över 7 timmar matlagning vid temps högre än 250. Många recept för att laga helhöns använda hemlagade cementblock - inte precis precisionskokningsinstrument. Det kan finnas en termometer någonstans i gropen som läser 250, men det kan inte vara tempot på köttet som utsätts för kolen.
Så det kan ta 15 timmar att laga en stor axel på 225. Det tar mycket mindre tid att laga en 90 lb roaster på 250, men mer som 10 timmar.
Om du syftar till en intern temperatur på 195F är skillnaden mellan 225F och 250F enorm . Värmeöverföringshastigheterna är proportionella mot temperaturgradienten, eller ungefär temperaturskillnaden mellan den heta delen och den kalla delen. Säg att du försöker få de senaste 5 graderna, från 190F till 195F i mitten. Om den heta delen är 225F har du en skillnad på 35F; om det är 250F har du en skillnad på 60F, 1,7 gånger så mycket. Så du förväntar dig att det tar (mycket ungefär) 70% längre vid 225F.
Och ja, djupet värmen måste penetrera (avståndet från ytan till köttets mitt) har en liknande effekt, men från det jag förstår, när du rostar en hel gris, plattar du det lite ut så att tjockleken inte är den mycket större än en fläskklack.
(Som RudyB sa, 15 timmar är ganska lång, det kan vara overkill.)
Jag har kokat hela grisar för 39 0f de senaste 40 åren. Jag saknade 1983 när jag var stationerad i Sydkorea. Jag har en hemgjord grill, tillverkad av 1/2 tums rebar, som är förstärkt vid hörnen och har en stång i ena änden och en vevhandtag på den andra. Grillens båda sidor är anslutna på ena sidan med stora ladugårdsluckor. Klänningens klädda vikt är vanligen omkring 160 pund - levande vikt 200 till 220 pund. Jag har grisen klädd med huden kvar, och grisen "fjäril", lämnar huden på baksidan intakt, men delar ryggen. Jag tar upp grisen 24 timmar innan du äter tid.
Jag använder en modifierad 55 gallon trumma som jag gjorde för att bränna lövträ. Tunneln har 5 3/4 tum rebars över botten 1/3 av fatet, och en access dörr skär för att ge tillgång till kol som faller ner från veden.
Jag lägger min "grop" på min uppfart. Den består av 26 betongblock och ca 1/3 kubikmeter fyllnads smuts. Bottenskiktet, som är 3 kvarter längs sidorna, och 3 kvarter i varje ände, fylls med fyllnadssmutsen. Det andra lagret är placerat på det första och ett tredje skikt består av 2 kvarter, en centrerad i varje ände för att grillen ska sitta på.
Jag börjar veden i tunnan 2 timmar före tiden för att börja laga mat. Jag är i södra Alabama, så lufttemperaturen är vanligtvis i 40-talet på natten och 60-talet på dagtid, i mitten av mars.
När kolan når en tillräcklig mängd, placerar jag grisen öppen på grillen, vikar överdelen och håller fast de två sidorna ihop med # 9 fäktningstråd.
Jag skar av benen precis vid grillens kant. Detta gör det möjligt för mig att vända svinen varje 30 minuter under kocken.
Jag har en ny plast 3 gallon bucker, och en ny mopp för drenching. Jag använder en quart på cidervinäger och 1/2 pund bordsalt i 3 gallons hink fylld med vatten.
Med hjälp av moppen driker jag blandningen över högen var 15: e minut.
Vi lägger kolar längs sidorna av gropen, vanligtvis var 5-6 minuter, med en kvadratisk näshovla och droppar kolen längs sidan på grillen, inuti gropen. Vår temperaturstyrning är vår hand. Om du kan hålla handen under men upp bredvid grisen i en minut behöver du mer kol.
När kocken fortskrider koncentrerar vi kolen under skinkorna och axlarna. Erfarenheten har visat att du kommer att behöva 1 timmes minimum för varje 10 kilo klädd vikt. Vi brukar mata 40-50 människor, som tar med täckta rätter, öknar, brödar våra läskor till cookout.
Jag kontrollerar den interna temperaturen med en digital termometer och kommer inte att betjäna den tills den lägsta temperaturen är över 165 grader.
När grisen är lagad flyttar vi den till ett skärbord och låt det ställa i ca 20 minuter. Då ger vi gästen möjlighet att "plocka" där kött av grisen, eller vi ska skära upp det och sätta det på buffélinjen för självbetjäning.
Det är ett kontinuerligt 24-timmarsjobb, men det långsamma kokta fläsket, drizzled med saltvattennätägerlösningen ID är absolut läckert och väl värt att spendera. Njut av god mat!
Läs andra frågor om taggar food-safety smoking temperature pork barbecue Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna