Varför är många kinesiska såser så mörka?

Du är nära. I själva verket är dock de flesta kommersiella sojasåsarna och andra kinesiska såser du köper inte jäsade alls. de är syrehydrolyserad .

Fermenterad sojasås (eller andra sojabaserade såser) är faktiskt genomskinlig och ganska ljus i färg. Men jäsning tar månader, så tillverkarna hydrolyserar istället. Processen är helt kemisk och innebär att bönorna kokas i en stark syra och neutraliserar sedan med en stark bas (normalt saltsyra och natriumhydroxid).

Denna process gör en mycket starkare glutamat-tung sås än naturlig jäsning. Det ger också en mycket mörkare färg. Det är därför så många såser du ser är mörka.

En del av såserna är faktiskt inte hydrolyserade eller fermenterade men kommer att innehålla konstgjord färg om man tittar på ingredienserna. Jag antar att tillverkarna ser att konsumenterna är så vana vid den mörka färgen att de skulle vara misstänkta om det inte var där.

Här är en bild av naturligt bryggd sojasås:

Jämförmeddenkommersiellthydrolyseradesorten:

Vissa varumärken, som Kikkoman, påstår att vara naturligt bryggda, men färgen tyder på något annat; antingen gör de något för att påskynda jäsningsprocessen eller de lägger till färg.

Obs! Som efterfrågat har jag uppdaterat originalbilden till en, jag hittade en skål med det som verkligen verkar vara den hydrolyserade typen för att ge en jämförelse mellan äpplen och äpplen. Det är dock svårt att hitta en bild av en skål sojasås som berättar för vilket varumärke det är, annat än Kikkoman, vars ursprung är ifrågasättande.

För fullständighetens skull finns det också en annan anledning varför sojasås kan vara mycket mörk (annan än den faktiska "mörka sojasås" som innehåller melass), vilket är att såsen faktiskt kan var från svarta sojabönor. Det är emellertid inte vanligt, och om inte en sås specifikt säger att den är från svarta sojabönor, är det förmodligen inte.