Hur skulle jag producera (stabil) skummande bechamelsås?

6

Jag åt nyligen en maträtt som var toppad med en skummig bechamelsås. Den hade samma krämiga smak som en traditionell bechamel har men var mycket fluffigare och mindre satt, lite som en mousse. Jag skulle vilja reproducera detta men jag är inte säker på om en skumma skulle vara tillräckligt eller jag skulle behöva lite stabilisator ovanpå. Har någon fått erfarenhet av skummande bechamel och / eller har någon recept på denna typ av sak?

    
uppsättning Giorgos 26.09.2014 17:49

2 svar

5

Jag slutade med att få receptet från kocken själv! Det visar sig att gelatin ger liten känsla vid de aktuella temperaturerna såvida inte du upp mängden i vilket fall texturen blir värre (jag experimenterade bara två gånger så jag kan inte riktigt vara säker på att det inte skulle fungera alls).

Själva receptet kräver en bechamel med mycket lätt roux i mycket lång tid (~ 3 timmar) och omröres ibland så att mjölken inte brinner. I slutet av processen blir den tjock nog att skumma i exakt rätt textur. Otroligt killen använder inte någon krydda förutom salt och peppar, men jag tror att det här är så att den särskilda maträtten är i balans.

    
svaret ges 07.01.2015 12:43
2

Det beror förmodligen på hur robust du vill att skummet ska vara. Det finns ett antal hydrokolloider som du kan använda. Jag skulle börja med gelatin. Om du använder pulverform, börja med 1%. Blom och lös upp i bechamel, koka upp. Häll innehållet i whipper (som ISI-märke), ladda med N2O. Dispense som du passar. Om det ger ett skum som är för mjukt, öka procentandelen gelatin.

    
svaret ges 26.09.2014 19:06