Jag läste att brining gör köttmjukare genom att få proteinceller att absorbera vatten från saltlösningen via osmos ( Wikipedia ) Så Jag trodde, hmm, varför döda inte 2 fåglar med 1 sten: saltlösning + slow-cook (sous-vide) samtidigt i 12 timmar eller så (temp vid 158º-160º). Pojke, var jag fel, fläsken kom ut hård och torr! :(
Är effekten av att brinna motsatsen vid högre temp?
UPPDATERING: Jag bör också nämna att senare sakta-laga en annan men den här gången i sin egen juice istället för saltlösning och det visar sig bättre.
Jag rekommenderar att du läser denna sida: Likvärdig brining
Tanken är att när man oftast brinner en bit kött kan man lägga den i en saltlösning som låter säga 7% salt. Nu är det dags för dig att klara det rätt så att köttet och saltlösningen börjar jämvikta. Dra ut det för tidigt och det är inte så mycket, lägg det för länge och du får en salt röra med en mycket hård konsistens.
Ett bättre sätt att göra detta, och något som är analogt med stew kommentaren, är att välja en salt koncentration för skålen. Något ömtåligt behöver mindre salt jämfört med något mer robust. Låt oss säga att du bestämmer dig för 1,5% salt, vilket innebär att dina ingredienser i sin helhet tappas och sedan tillsätt 1,5% av den vikten i salt. Med hjälp av den här metoden behöver du inte förlita dig på tidpunkten, utan du kan gå om din verksamhet och laga den som du normalt skulle för att saltkoncentrationen, oavsett hur länge du lagar mat, aldrig kommer att stiga över den 1,5%. Om du gjorde det med den traditionella saltlösningen, beror på tjockleken på ditt kött, kan det komma till 7% vilket skulle vara mycket över-saltat och förmodligen en texturisk röra.
Nu ska vi laga mat i saltlake? Mitt råd, nej, saltlake först och sedan laga normalt på grund av större möjlighet till texturförändring med den långa tiden i saltlösningen. Men om du använder jämviktsmetoden kan du åtminstone styra den maximala salthalten i maten.
Brining fungerar på cellulär nivå; om lösningen inte har tid att agera och nå intercellulära luckor får du inte fördelarna.
Hur briner arbetet (från samma wikiartikel):
saltlösningen har salt (natrium, klorid)
Detta är en långsam process, särskilt för saltjoner som diffunderar i teat, för att osmosen ska hända, för proteinet att koagulera ... etc.
Hur brinner det annorlunda från härdning:
Långsam matlagning i saltlösningen gav inte chansen att köttet absorberade och fällde vatten. Eftersom du beskriver köttet som tufft och torrt, skulle jag säga att det här är mest på grund av att saltkoncentrationen verkar för hög (våthärdning).
Läs andra frågor om taggar sous-vide slow-cooking brining Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna