Jag kokade ett ägg i 75 minuter vid 65C, äggulan var perfekt - håller formen, men fortfarande inte hårdkokt. I själva verket var äggulorna perfekta efter ca 60 min.
Men de vita är fortfarande rinnande. Finns det en teknik att bara fastna de vita, när äggulorna är färdiga?
se avsnittet Perfect Eggs här för referens: länk
Använd färre AA-ägg, vilket minimerar mängden tunt albumin. Om det inte fungerar kan du kanske försöka koka det kort när det är lagat matlagning via sous-vide. Jag börjar med 60 sekunder i kokande vatten och går upp därifrån för att hitta rätt tidpunkt. Jag har aldrig gjort det här, men det kokande vattnet borde fungera för att snabbt laga de rinnande vita.
Enligt äggschemat i det här inlägget är det här ett problem med ägg kokta sous vide, som den vita sätter på en högre temperatur än den gula. Du kan noga lösa det här genom att laga ägget i den nedre änden av spektret, säg 61ºC och sedan strax innan du behöver dem, sätt dem i ett högre tempbad i några minuter, säg 66ºC i 5 minuter.
Självklart måste du experimentera för att få det här rätt. Ovanstående diagram tyder på att laga mat på 62 och sedan doppa i simmerande vatten för att få ett traditionellt ägg. Inte säker hur länge du dipar för men. Försök och fel jag föreslår.
Jag svär att jag har sett ett inlägg om detta någonstans, men kan inte för livet av mig hitta det nu.
EDIT:
Posten om perfekta ägg var på en annan webbplats . De mest intressanta sakerna finns däremot i kommentarerna inte i själva artikeln, och det börjar om den här kommentaren som ger en teknik för att få perfekta, mjuka kokta ägg under en lång tidsperiod.
In a filled dual chamber water bath, set the left hand side to 90°C and the right hand side to 55°C [place a lid on the left side] Once the bath is up to temperature, place [66g free range eggs] into the waterbath set at 90°C. These eggs need to be cooked from room temperature [20°C] and re-cover with the lid Immediately start a timer for [7:30mins] Once the timer has gone off, immediately lift the eggs from the left side chamber, and place into the right hand side, set at 55°C Allow eggs to remain in the right side bath for a minimum of 5 minutes. The eggs are now ready to serve ‘Soft Boiled’ The eggs will remain the same upto 4 hours after placing into the 55°C bath.
En annan lösning som erbjuds av en kommentar längre ner är:
I find if I sous-vide eggs at 64.5C for an hour and them crack them open, the yolk is perfect but the egg white is sometimes less set than desired. Very easy resolution, a blast with the propane torch fixes this quickly and the wonderful custard egg yoke stays constant insulated by the now firmer egg white.
Intressant. Låt oss titta på vad McGee måste säga om detta . Äggvita börjar koagulera vid 63ºC (145F), bli "en fast fast" vid 65ºC (150F) och fortsätt till 80ºC (180F). Äggulor börjar tjockna vid 65ºC (150F) och bosätta sig vid 70ºC (158F).
Sååå ... få temperaturen lite högre 66ºC, 67ºC, tills ditt ägg är perfekt för dig. Men kom ihåg att det finns några album som inte kommer att lösa tills du når ännu högre temperaturer.
Varför ska du inte bara ägga ägget i 5-6 minuter med locket? Det borde ge dig ett mollettägg. Semi-flytande äggula och fast vit.
Jag har ingen förklaring till det, men jag har anledning att tro att vitet bryts ner efter att ha hållits vid temperaturen under en tid. Jag försökte göra ett "perfekt" ägg genom att placera 6 ägg i ett vattenbad samtidigt och ta bort dem efter olika varaktigheter. Efter ca 45 minuter var det vita fastet och äggulan var något tjockare. När tiden gick, började yolks bli tjockare och vita vittnar ut mer flytande.
Läs andra frågor om taggar sous-vide eggs Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna