Can salmonella dyker upp i en rå äggprodukt när den redan har gjorts?

Det finns förmodligen fortfarande en viss risk, så jag antar inte att det var säkert. Men isen är frusen, så jag skulle inte oroa sig för glass alls, om inte äggblandningen lämnades vid rumstemperatur under en betydande tid innan frysning.

Såvitt jag vet är salmonella i kycklingens avföring , om den finns. Några avföring kommer ofta att hålla sig till skalet. I mycket sällsynta fall, som jag tror är försumbar, penetrerar salmonellan skalet och infekterar inte bara det vita (mindre av ett problem) utan även den näringsrika äggulan, och sedan är hela ägget förorenat. Men den här chansen är förmodligen för liten att möta i sin genomsnittliga livstid.

Vad som normalt hände om fekaliteten är förorenad och människor blir sjuka är att en del av salmonellan som finns på utsidan av skalet förorenar ägget när skalet är trasigt eller det extremt små Antal bakterier som finns i vitt får en chans att infektera hela ägget (chans ca 0,005%, se nedan). (Observera att i många länder är utsidan av skalet av stormarknad sönderligt steriliserat.) I det här ögonblicket bör dock antalet bakterier som finns i äggvita fortfarande inte räcka för att göra människor sjuka. Men om ägget lämnas för att sitta utanför kylskåpet för flera timmar , och tillräckligt med feces rörde äggvita, kan bakterierna ha tillräckligt med tid att multiplicera och göra dig sjuk. Om ägget är ordentligt kylt är chansen mycket lägre, men jag vet inte exakta siffror.

Man ser ofta gråa fläckar och smuts på utsidan av ägg; Jag tror att det här är normalt kycklingfeces. Trots det är salmonella ganska sällsynt, så att de friska inte borde vara oroliga för att göra glass, mousse au chocolat och så från opasteuriserade ägg. Men om ett barn, en gammal person, en gravid kvinna eller någon med hälsoproblem skulle äta glasset, skulle jag inte ta chansen och använda pastöriserade ägg . Om maten är förorenad, är det faktum att människor inte blir sjuka som har ätit det omedelbart efter att ha gjort det lite bevis, eftersom bakterierna inte har haft tiden att multiplicera än. Jag tror att du normalt inte blir sjuk från att äta förorenad bifftartare, till exempel, eftersom den äts omedelbart.

Det kan dock vara att isen fryses: Som Derobert sa nedan, kommer salmonella förmodligen kan inte multiplicera under 5 ° C , och absolut inte under 0 ° C, så glass bör vara säker under alla normala omständigheter, det vill säga om den frystes kort efter att ägget bryts. Normala temperaturer i kylskåp saktar också tillväxten av bakterierna: kanske borde du inte oroa dig för mycket om allt som hålls vid 7 ° C ändå i några dagar.

The inside of an egg was once considered almost sterile. But, over recent years, the bacterium Salmonella enteritidis (Se) has been found inside a small number of eggs. Scientists estimate that, on average across the U.S., only 1 of every 20,000 eggs might contain the bacteria. So, the likelihood that an egg might contain Se is extremely small – 0.005% (five one-thousandths of one percent). At this rate, if you’re an average consumer, you might encounter a contaminated egg once every 84 years. — The Incredible Egg, Medicine Net

Kort svar: nej, har att göra med exponentiell tillväxt och även individuella känsligheter.

Långt svar: Du behöver bara några bakterier för att göra dig sjuk. Och bakterier växer exponentiellt.

Låt oss anta att N2-bakterier inte kommer att göra någonting, N2-bakterier ger dig en lätt feber och N3-bakterier skickar dig till sjukhuset. Och N3 är ett mycket lågt tal. Denna källa hävdar att 6 bakterier per portion är tillräckligt , och medan vi inte vet hur många portioner vardera sjuk person åt, vi kan dra slutsatsen att 100 bakterier är förmodligen mer än tillräckligt (15 portioner på en gång!). Också skillnaden mellan N1, N2 och N3 måste vara liten: under perfekta förhållanden (= i dina tarmar, vid 37 ° C och omgiven av mat), Salmonella nummer dubbel var 20: e minut , vilket innebär att mycket små skillnader i startnummer kommer att göra skillnaden mellan en miljon eller en miljard bakterier några timmar senare. Och salmonella har en inkubationsperiod på upp till 72 timmar .

Föreställ dig den personen En äter en maträtt som innehåller råa ägg, väntar 72 timmar (inga symptom på den tiden), och då äter person B samma maträtt. Det finns flera scenarier där personen B kan bli sjuk.

• A har ett starkare immunförsvar. Skillnaden mellan N1, N2 och N3 är så liten att ett antal bakterier som ligger under N1 för någon med ett starkt immunsystem kan lätt vara över N3 för någon med ett svagt immunförsvar. Det finns inte en stor pufferzon av N2 där A skulle ha haft svaga symtom.
• A har mer magsyraproduktion än B. Magsyra dödar salmonella, de börjar multiplicera i tarmarna, där pH-värdet är vänligare för dem. Återigen, kom ihåg att 4-5 bakterier som dödats av förtäring kan göra skillnaden mellan inga symptom alls och sjukhus.
• Bakterierna växte inom 72 timmar. Jag håller med om det här är mycket osannolikt i glass, så länge du hållit badet fryst hela tiden. Men om du har t.ex. majonnäs, och ditt kylskåp är varmare än du tror (kom ihåg att termometrarna inte alltid är exakta och temperaturen varierar mycket i ett kylskåp beroende på var du placerar något!). De växer långsamt vid låga temperaturer, men en enda delningscykel är tillräckligt för att ta sitt nummer från N1 till N3 (hoppar helt över N2!).
• Person B äter mer glass än person A. Vid de små skillnaderna mellan siffrorna kan det vara tillräckligt att äta två skopor istället för en för att skicka dig in i farozonen.

Även om du har flera personer som smakar först kan de inte visa några symptom som en garanti, speciellt om du vet att personen B har högre risk (t ex ett litet barn). Jag är också säker på att det måste finnas fler möjliga scenarier där B blir sjuk, jag listade bara några få jag kunde tänka på.

I stället för att ta risker rekommenderar jag att du förhindrar salmonellas förorening och tillväxt i första hand. Du kan döda salmonella med syra och värme, eller du kan laga mat utan ägg.

• utan några ägg. Detta är inte ett alternativ för allt, säkert. Men hemlagad glass är lätt utan dem. Använd ett Philadelphia recept (mjölk, grädde + socker). Om din glassmaskin inte är tillräckligt bra och gör kristaller, lägg till fett och lecitin från andra källor: öka mjölkförhållandet och använd sojalecitin. Du kan också lägga till små mängder alkohol, propylenglykol (vissa falska extrakt som Dr Oetker Buttervanille använder det) eller xantangummi för att förhindra kristaller. För emulsioner, använd lecitin istället för äggula.
• använder syra. Inte ett alternativ för glass, men för majonnäsbaserade såser, så länge du inte har något emot dem väldigt sura (pH 3,5).
• pastörisera äggen. För äggula emulsioner och äggula skum fungerar temperaturer på ca 70 ° C till 75 ° C bra. För vanilter beror det på vilka ingredienser du använder bredvid ägg, men du kan i allmänhet värma dem över 80 ° C. Använd alltid en termometer för detta, skillnaden mellan "tillräckligt mycket" och "curdled" är mycket liten. För äggvita skum kan du prova att göra italiensk maräng och, om nödvändigt, värm upp det noga. När man når 72 ° C bör man döda salmonella med lite huvudvärde; om du upptäcker att detta drar meringue för mycket, kan du hålla det vid något lägre temperaturer i flera minuter, vilket kommer att döda dem också (för det extrema fallet tror jag att Baldwin har tid mot temperaturdiagrammen menade för sous vide), men då se till att varje del av marängen når temperaturen (det finns en mycket stark temperaturgradient i skum).