Does teffmjöl förstöra gluten, och vad gör det?

5

Jag gillar att lägga till olika typer av mjöl till bröd när du bakar för skillnadens skull: Amaranth, Kikärter, Teff, Corn, Sorghum, etc. Dessa har fungerat bra när jag använde en brödmaskin.

Nu gillar jag att göra allt för hand, och jag stöter på följande problem med Teff flour specifikt (och ingen av de andra hittills!). I grunden blir degen extremt tunn (som en vätska) även med en liten mängd Teff (även 15% Teff och resten vetet). Även när jag använder mindre vatten för att upprätthålla en rimlig konsistens i degen, kan jag inte tycka att den bildas i en loaf; gluten bryter bara ner nästan omedelbart. Detta är inte bara en fråga om att inte ha tillräckligt med vetemjöl: Jag kan enkelt lägga till 25% av andra glutenfria mjöl som kikärmjöl utan problem. Går Teff mjöl förstör gluten på något sätt? Finns det något annat än att baka i någon form av behållare som skapar den korrekta formen för brödet?

    
uppsättning John Pardon 14.08.2018 23:34

1 svar

1

Teff är förmodligen en av de äldsta tamplerade växterna, så det går inte bra för modern bearbetning:

  • Normalt är fröerna kokta precis som ris
  • Om du insisterar på att göra bröd med det kan du göra Injera (ett osyrad bröd)
  • För att baka en "standardbröd" är den inte särskilt lämplig för det på grund av dess höga protein- och mineralinnehåll, men du kan fortfarande generöst damm ditt bröd med teff som du använder en liten% ändå
svaret ges 15.08.2018 13:00