Precis som varje år har jag bakat kryddiga julkakor med min Granny. Och som alltid har de expanderat snyggt i ugnen men kollapsade efteråt. Men i år vet jag att jag ska gå till Seasoned Advice och fråga hur man förhindrar det för kommande år!
Receptet kräver 625 g socker, 250 g smör och 50 g olika torra kryddor (kanel, koriander, succad, kryddnejlika) att knådas ihop och sedan blandas med 875 g mjöl och 250 ml mjölk med 15 g bager ammoniak (Ammoniumkarbonat). Degen läggs vila under en lång tid (4 dagar eller så), rullas ca 3 mm tunn, skärs och bakas vid 160 ° C i 10-12 minuter.
Kakorna expanderar i ugnen, växer lite tjockare i mitten än på utsidan, men kollapsar sedan igen under återstoden av bakningstiden. De resulterande kakorna är ganska mjuka när de kommer ur ugnen, men blir väldigt svåra under kylning.
Vad skulle vi behöva byta så att kakorna behåller sin utökade form?
Först av allt: Vad orsakar kollapsen?
Ammoniumkarbonatet skapar koldioxid under värme, vilket skapar gasbubblor som expanderar degen. Gasbubblorna hålls på plats genom ett nätverk av glutenmolekyler, vilket gör degen elastisk.
När din deg kollapsar efter en tid, betyder det i grunden att ditt gluteninät bröt, som ett gummiband som sträckte sig för långt. Koldioxid rymmer och du har det inte riktigt tillfredsställande slutresultatet.
När du når en koldioxidnivå du är nöjd med under bakning, verkar den bästa lösningen vara att bara använda mindre ammoniumkarbonat.
Läs andra frågor om taggar baking cookies Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna