Can du byta olja och smör i emulgerade såser?

Vad som kommer att hända är att du kommer att göra Escoffier gråta. Inget mer.

I en mer allvarlig ton är namngivningen av såser något godtycklig / traditionell driven. Det finns fem modersåser, Hollandaise är den enda emulsionen bland dem. Alla andra såser är härledda för dem, vilket gör majonnäs en Hollandaise-derivat. Det finns hundratals härledda såser, och skillnaden är alltid liten. Användningen av smör istället för olja (eller omvänd) skulle vara tillräckligt för att resultatet ska betraktas som en helt ny sås, inte majonnäs eller hollandaise. Även om det är vanligt förekommande i hemkök, tror jag inte att det finns ett officiellt namn för dessa omkopplade versioner. Vissa kockar använder även namnet majonnäs till en ren vattenoljekolvemulsion utan senap och ättika (till exempel Ruhlman in Ratio).

Tekniskt sett finns det ingen anledning att inte göra det. Den lätta skillnaden mellan vatten och fettförhållande när du använder smör ska inte göra något. En äggula kan emulgera mycket fett, och mängden fett du använder per en del vatten är mestadels en smakfråga. Så du kan fortsätta och ersätta smör i ett majonesrecept. Smaken kommer att vara annorlunda, men du kommer att bli lika framgångsrik som med en vanlig majonnäs. Kom bara ihåg att servera det varmt, jag förväntar mig att det härdar lite när det kyls.

Huvudskillnaden är att oljan är praktiskt taget ren fett, medan smör (inte klarat smör) är ett komplext system, en emulsion av vatten i fett. Det är därför du kan använda kallt smör för att göra en porssås från en god smak, något som inte fungerar med olja.

Jag vet inte om matlagningsprocessen av hollandaise och bearnaise skulle kyssa emulgeringseffekten av proteinerna i äggulan.

Men du kan göra ett klargjort smör mayo. Heck, du kan nog även göra ett smör mayo - men det skulle troligtvis stelna vid rumstemperatur och du skulle sluta med mycket snyggt smör.