Så jag kollade Wikipedia, och vill se till att du planerar att lägga salt i fatet med chili puree. Jag är inte säker på varför de skulle lägga till mer på toppen, men jag bedömer inte här. Men om du vill ha jäsning och inte mardrömjuice behöver du blanda salt i den rena. Det verkar som om du vill ha 2,5% salt .
En annan generell rådgivning som jag behöver nämna - När dina puréferment växer kommer det att växa. Bakterierna mager din mos i sås kommer att producera gas som kommer att trycka upp din sås upp och ut ur din behållare om du inte ger det något utrymme för, helt bokstavligen andas.
För att svara på din faktiska fråga, när det gäller fermentering, betyder mindre mängder faktiskt inte mindre fermentationstider. Din chili peppers kommer alla att vara trevliga och fulla av bakterier och naturliga sockerarter för att mata dem, och saltet kommer att hjälpa till att hålla de dåliga sakerna att ta över. Mer bakterier skulle ge dig en snabbare jäsning, men mängden bakterier du har beror på hur mycket peppar du använder. Tidpunkten för din jäsning kommer att bero på din miljö och personliga preferens mer än någonting.
Om du vill ha en snabbare jäsning kan du titta på att lägga till extra bakterier för att starta saker. Du kan lägga till några torkade chili flingor (Koreanska flingor är milda men välsmakande om du aldrig har provat dem) eller tittar på att kasta i en kommersiell starter. Men att göra något av dessa saker kommer att förändra karaktären hos din slutprodukt.