Jag undrade om det finns någon anledning att du inte ska vispa macaron-smeten som du vispsmörksmjölk, dvs först vispa äggvitorna tills du får mjuka toppar och tillsätt sedan socker (i fråga om makaron-smör, socker- och mandelmjöl blandas ihop) och fortsätt sedan slå ett tag? Det verkar som om det var lättare att få en smet med måltid / socker korrekt införlivat men inte för rinnande. Men medan denna metod är standard för att göra maränger, är det självklart inte för makaroner, så jag antar att det måste finnas någon form av orsak till det?
Grunden till att jag frågar är att jag tenderar att antingen blanda smeten (ger makaronerna rätt fötter, men klumpiga kupoler) eller övermixar det eller på annat sätt får det för rinnande (får smidiga kupoler, men inga fötter / pied ). Det verkar som om det var lättare att kanske smeten är lite för stel och sedan bara massera den lite när den är i rörspåsen.redigera: Jag har faktiskt provat det (med en sats bara en enda äggvita) och jag antar att jag insåg svaret på frågan. Så snart blandningen av mandelmjöl / socker läggs, kontraherar äggvita och det blir omöjligt att vissera mer luft i den. Så är min uppföljning fråga om det kan fungera bättre att bara lägga till sockret först och sedan, efter att ha uppnått önskad konsistens, tillsätt mandelmjölken? Eller skulle du bara skapa ett onödigt extra steg utan stor skillnad i resultat?
Processen jag följer för att skapa macarons är:
Jag tenderar att handpiska mandelmjölken och konditorens socker ihop innan de läggs till äggvitorna för att säkerställa jämn blandning. Sedan jag har börjat använda ovanstående metod finns i Jill Collonans bok Mad om Macarons har jag alltid haft mycket snyggt formade macarons , med utmärkta fötter. Före detta hade jag noggrant vikit i mandelmjöl / socker med vanligen dåliga resultat.
Du är korrekt i dina resultat att tillsättning av mandelmjölen under whisking hindrar äggvitorna mer luft att införlivas. Mandelmalen är oljig och oljan dödar marängen. Det är därför som din beaters och whisking bowl alltid ska vara obefläckade, och varför du inte kan få någon äggula i dina vita.
Skapa makaroner är delvetenskap, delkonst, och det krävs mycket träning för att få resultaten just rätt. Jag har knäckt macaronnage (blandnings) scenen, men jag är fördömd om jag kan baka dem rätt utan att du bränner toppen! Fortsätt träna och du kommer dit.
Läs andra frågor om taggar baking batter macarons Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna